Há cabeças de animais (não embalsamadas) nas paredes, dois andares com 130 lugares e recantos proporcionados pelas típicas arcadas dos antigos edifícios lisboetas. Há frases projetadas como um «Vou-te Comer» do clássico Lobo-Mau, lembrando simultaneamente o Tomba-Lobos de José Júlio Vintém em Portalegre. Não há dúvidas de que o novo Picamiolos que o cozinheiro alentejano abriu com os proprietários do By The Wine, Leonor Brito e Ricardo Santos, não é um restaurante tradicional alentejano. Mas José Júlio também não o quer. «Quero que seja um sítio onde se pode provar coisas estranhas», diz Vintém. «E que pessoas que acham que não gostam de coisas estranhas provem e fiquem fascinadas.» Mais: «Acredito que o caminho da gastronomia portuguesa é a tradição aliada à modernidade, apresentando receitas tradicionais de uma maneira atual.»
Alguns pratos do Picamiolos já se encontravam no Tomba-Lobos há anos, como as finas pétalas de toucinho, «servidas em qualquer taberna alentejana com um copo de vinho», os croquetes de mioleira de borrego, a orelha de porco que chega estaladiça à mesa ou as costeletas de coelho.
Se existem segredos para trabalhar partes ditas menos nobres de animais, José Júlio diz que é o ponto de cozedura e o tempero. «Está tudo na técnica, por exemplo, as orelhas têm de ficar em sal antes de serem cozinhadas para ficarem crocantes e cremosas ao mesmo tempo», conta. «Depois usamos muito técnicas de vácuo para cozinhar os produtos no ponto sem perder o sabor».
Continua a trabalhar com os fornecedores de sempre, da serra de São Mamede, até porque a ideia não passa por usar carnes vindas de Espanha ou do Japão. E defende, sobretudo, que o objetivo é tirar o maior partido dos animais. Afinal, a realidade nem sempre foram «peitos de frango e carnes do lombo». «Eu nasci em 1972, mas os meus pais falavam-me muito da fome que se passou em Portugal», diz. «De repente passámos a ter poder de compra, hoje vamos ao supermercado e podemos comprar uma peça de carne nobre. Trocámos as asas pelos peitos de frango».
No novo Picamiolos, aberto desde outubro no Cais do Sodré, haverá espaço para valorizar os vários «miúdos», já que José Júlio tem mais de quinhentas receitas prontas para entrar em ação. Mas porque este restaurante não se fica pelas extremidades e miudezas animais, há corações de alcachofra confitados e grelhados, corações de alface numa fresca salada com pêra, mel e nozes; e sopas de tomate com ovo escalfado e açorda fraca.
Para quem procura refeições reforçadas há também pratos principais, em que o porco e o touro são protagonistas, mas deixam espaço para costeletas de sardinha ou barriga de atum. Tal como as miudezas, as «grandezas» também têm valor.
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