No último ano, Diogo Noronha e a sua equipa passaram boa parte do tempo numa cozinha instalada na cave da hamburgueria Honorato, no Chiado. No piso térreo, era frequente encontrar Fernão Gonçalves, barman que acompanha o chef desde os tempos da Casa de Pasto. Apesar da localização, não estavam ali para descobrir a fórmula do hambúrguer perfeito ou do cocktail que o acompanha. Estavam, isso sim, a preparar a abertura do Pesca, no Príncipe Real, um restaurante com um conceito ligado ao mar e à sustentabilidade, com a mínima pegada ecológica possível. E porquê ali? Porque essa é a cozinha de testes do grupo Multifood, de Rui Sanches, parceiro do chef neste novo projeto.
Diogo Noronha volta a uma cozinha de autor mais próxima da que praticou no Pedro e o Lobo. (fotografia: Nuno Correia)
O Pesca abriu na última semana de setembro. E o que salta à vista de imediato no novo espaço é o bar, de dimensões generosas, onde Fernão Gonçalves mostra o que andou a preparar todo este tempo: cocktails de assinatura que andam de braço dado com a cozinha, seja pela utilização de certos ingredientes — como o sal de algas na margarita, por exemplo — pelo aproveitamento que fazem de cascas, folhas e afins, rumo ao desperdício zero, ou pela facilidade com que se fazem beber à refeição. A janela aberta para a rua permite que também se possa olhar para o Pesca como um bar, podendo optar-se, nesse caso, por acompanhar a bebida com ostras, vendidas à unidade e com direito a expositor próprio.
A passagem para a sala faz-se por um corredor junto à cozinha de finalização que permite uma proximidade ainda maior do que as tão em voga cozinhas abertas. «Transformámos um problema, que era ter esta zona muito estreita, numa característica», explica Rui Sanches, que aponta os materiais usados – o mosaico hidráulico de inertes no solo, típico dos anos 80, madeiras antigas recolhidas em obras de reabilitação, zinco (que é infinitamente reciclável) e um tipo de azulejo Viúva Lamego que já não se produzia – como exemplo de que o conceito de sustentabilidade extravasa da cozinha.
A localização será familiar a a muitos lisboetas. É o antigo Origami, que antes disso foi House of Vodka. (fotografia: Nuno Correia)
Há duas salas de refeição, uma interior mais pequena, que senta cerca de 20 pessoas, e outra no pátio das traseiras, para pouco mais de 30. Pátio esse que tem uma cobertura retrátil e aquecimento, logo será utilizado o ano inteiro. «É o único restaurante gastronómico no centro de Lisboa que tem uma zona ao ar livre», refere Rui Sanches. A garrafeira, composta por vinhos naturais – «a maioria são biodinâmicos, mesmo que não tenham esse certificado», assegura o mesmo responsável – está encaixada nas escadas que dão acesso ao piso inferior, onde são as casas de banho, a cozinha de preparação e a área de pastelaria.
A cozinha de Diogo Noronha está mais próxima da sua fase Pedro e o Lobo (onde se deu a conhecer ao público lisboeta, primeiro em sociedade com Nuno Bergonse e depois a solo) do que a dos projetos que lhe sucederam, Casa de Pasto e Rio Maravilha. A carta já estava, em grande parte, definida há vários meses. Mas o desafio de trabalhar com produtores pequenos, biológicos, também é saber adaptar aquilo que pretende fazer ao que a terra oferece. Foi assim, numa visita à Quinta do Poial, que descobriu as folhas de chagas que usa numa das entradas que junta atum rabilho e cecina, o presunto de vaca. Uma combinação que fala a mesma língua de outra, também nas entradas, que junta vieiras braseadas a pancetta ibérica.
Atum rabilho e cecina com madalena de pinhão, cebolas novas em picle e chagas em folha. (fotografia: Tiago Pais)
Nos pratos principais, há opções mais quentes, a piscar o olho ao outono, como é o caso do pregado na brasa com cogumelos silvestres e batata nova, onde a terra e o mar lutam por protagonismo, ou o peixe espada preto com nori, acompanhado por uma emulsão de rábano que dá vontade de comer à colher. Destaque, também, para corvina a 65º que, tal como acontece nas entradas, não dispensa o elemento curado — neste caso uma fina fatia de presunto ibérico a cobrir a posta.
As sobremesas são obra de Claiton Ferreira, pasteleiro que também transitou dos anteriores projetos de Diogo Noronha e que criou, por exemplo, uma variação do clássico arroz doce, feito com arroz do Sado, puré e confitura de limão e sorbet de coco e uma marmelada de maçã com gelado de iogurte de ovelha, pétalas caramelizadas e flor de sabugueiro. Um dos raros produtos que chega de longe é o chocolate peruano Piura, usado noutra das sobremesas, com praliné de avelãs e folha de opaline. A exceção a uma regra que Diogo Noronha sente que é essencial que a indústria comece a respeitar. O exemplo está dado.
PESCA
Rua da Escola Politécnica, 27 (Príncipe Real), Lisboa
Tel.: 213 460 633
De terça a domingo, das 12h00 às 15h00 e das 19h00 às 00h00
(o bar funciona em horário contínuo das 12h00 às 00h00).
Site: www.restaurantepesca.pt
Preço médio: 60€