Foi um ano em cheio para o Sushic. Se em 2015 o sushi de renome mundial nascido em Almada se estendeu à margem direita do Tejo, com um recanto no Mercado de Algés, 2016 foi ano de firmar alicerces em Lisboa, com a abertura do Sushic Chiado, a parceria com o hotel Altis Belém, batizada Sushic Oyster & Sushi Bar, e o pop-up Bao no Hotel Portugal. Foi também ano de afinar azimutes: por decisão estratégica, o Sushic abandonou ambos os espaços que detinha na margem sul, ambos em hotéis, primeiro o do Tagus Village, depois o do Mercure Lisboa Almada, onde funcionava também a cozinha de produção. Essa parte mudou-se, também ela, para Lisboa, para as Laranjeiras, bairro sobretudo residencial, o que originou a criação do serviço de take-away e entrega Sushic Pop.
Para 2017, Hugo Ribeiro, fundador e força motriz por detrás do Sushic, fala de consolidação, de maior complementaridade entre restaurantes. Almada não está fora dos seus planos, mas não adianta ainda pormenores sobre o novo espaço. Falemos, então, daquilo que está sobre a mesa, naquele que se tornou o porta-estandarte da marca.
Ao cabo de quase um ano de funcionamento, a equipa do Sushic Chiado fez contas à clientela, e denotou uma grande afluência de público estrangeiro, nomeadamente asiático – e, por motivos óbvios, mais dada à vertente ortodoxa do que à fusão no sushi. E isso traduziu-se na carta, onde os nigiri e sashimi «puristas» cresceram. Notem-se as aspas: pode não haver frutas doces nem Philadephia, mas estão lá as pequenas afinações que são norma da casa. No nigiri moriwase, o atum leva malagueta togarashi, o pampo tem um toque de cebolo, e o carapau cebolinho, além do molho de soja com yuzu que já vem incorporado em cada peça.
Outra das novidades de inverno são os usuzukuri, o corte mais fino de sashimi – «Podia chamar-lhe carpaccio», diz Hugo, «mas a ideia é também regressar aos nomes tradicionais». Há-o de atum, com guacamole e crocante de tempura, de salmão com sementes de mostarda e manjericão, de peixe branco braseado com toucinho, crumble de broa, malagueta e coentros.
Fusão à maneira Sushic: sabores portugueses e mediterrânicos, técnica japonesa e uma piscadela de olho a outras ásias. Por outro lado, há também o namoro com a América Latina, assumido em surpresas como os takitos de atum com gengibre caramelizado, abacate, maionese de hortelã. E o capítulo dos pratos quentes, prato forte do Sushic Chiado para a temporada, a puxar à terra, tanto no tataki de atum, servido com gyoza de beringela sobre funcho e laranja, como na barriga de porco, onde marcam presença a castanha, o marmelo, o shitake. E se as sobremesas têm fama de parente pobre em restaurantes asiáticos, o Sushic puxa dos galões do chefe pasteleiro Francisco Siopa, que assina a carta em consultoria. E uma desconstrução de pastel de nata que pode, por si só, levar muita gente a esta sala com vista para o Chiado.
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