Nørre: Nesta padaria em Braga faz-se pão com tempo

A Nørre nasceu em dezembro, mas a paixão de Ana Jorge pelo pão artesanal já vem de longe, de terras escandinavas, em boa verdade. Foi no bairro de Nørrebro, em Copenhaga, Dinamarca, que aprendeu a técnica de fermentação natural e onde se inspirou para abrir uma padaria tradicional na sua cidade, Braga.

É que «nørre» não é só uma homenagem ao lugar onde viveu, mas ainda uma forma antiga de indicar o norte em dinamarquês. «Foi no norte da Europa que eu descobri esta paixão e também sou do norte de Portugal, por isso fazia sentido usar este nome», conta.

Na pequena loja, com apenas um longo banco em madeira para quem estiver à espera da fornada do dia, Ana faz pão «devagarinho, com tempo, que é o principal ingrediente para termos um bom pão», garante. Todo o processo demora à volta de 24 horas, e além do tempo, há dois outros ingredientes essenciais: a farinha, moída tradicionalmente em mó de pedra, e massa-mãe, o fermento natural que faz crescer o pão.

Todas as manhãs Ana coze duas variedades, e ocasionalmente três. O pão de trigo, simples, é sempre fiel. O de centeio dinamarquês, uma receita típica do país que a inspirou, também aparece com regularidade. Depois, abre lugar para os produtos de época disponíveis e faz combinações com figos e amêndoas, centeio germinado, abóbora, alfarroba, avelâ e o que mais lhe vier à imaginação. «Agora, vindo a primavera e o verão temos de inventar outras coisas», promete.

Seja qual for a escolha, quem lá vai sai com um saquinho de pano bem recheado, ferramenta-chave para a melhor conservação do pão, e com que Ana faz questão equipar todos os clientes. «Adoro ver as pessoas voltar com saquinho», ri-se.

Apesar do forte ser o pão, também guarda um cantinho na montra para alguns doces, «coisas simples como os croissants folhados e rolinhos de canela, típicos da Escandinávia, – na Dinamarca veem-se em cada esquina -, e ao início da tarde cozo sempre umas bolachinhas», conta. Um miminho para adoçar o dia.

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