Muxama, o “presunto do mar” esquecido que brilha na cozinha Michelin de Pedro Almeida

É com pena que Pedro Almeida olha para o esquecimento em torno da muxama de atum, comum no sul da península ibérica e que já moveu uma indústria em tempos. Há mais de uma década que usa este produto, mas hoje em dia, é criada por muito poucos produtores algarvios. “Desapareceu do nosso léxico gastronómico, talvez pela forte concorrência espanhola, que sempre a trabalhou bem. Nós deixámos de a usar e é um produto super-interessante, é quase um presunto, um pilar da nossa gastronomia, mas este é do mar, com um sabor ainda mais interessante”, explica o chef do Midori, um dos primeiros restaurantes japoneses do país, e o primeiro do género a receber uma estrela Michelin, que detém há três anos.

Neste restaurante do Penha Longa Resort, onde se veste a tradição nipónica com alma portuguesa, usa-a num dos clássicos da casa, presente na carta há muito tempo: trata-se do niguiri de atum fumado, em cima do qual rala a muxama. “Levamos a muxama à mesa para explicar o que é e ralamos a mesma à frente do cliente. Gosto desta ponte entre o fumo do atum e o seco da muxama, dá-lhe aquele toque de sal”, revela Pedro Almeida, que aproveita para prolongar a cura do produto no Midori por mais um mês, para esta ficar ainda mais rija.

A durabilidade do ingrediente, ressalva, é a sua grande vantagem. “Por ser seco, é um produto com validade grande. Tem a durabilidade e a versatilidade de um presunto. Podemos infusionar caldos, comê-la no pão, ralar em cima de algo. Funciona bem de várias formas”, adianta o chef-executivo do Penha Longa, que também já a usou num sashimi de carapau com muxama e salicórnia e num prato quente com massa Udon, caldo de atum e muxama ralada.

Pequenos grandes passos num processo de recuperação de quem somos. “O que nós comemos faz parte da nossa História. É importante que os chefs comecem, cada vez mais, a usar produtos menos comuns ou que estejam a ser esquecidos, e que comecem a investigar outros que não são do acesso geral do público”, aconselha Pedro Almeida. Até porque, como o próprio explica, “é nossa função enquanto chefs sermos professores da gastronomia nacional”.

Com reabertura prevista para cinco de maio, o Midori regressa com várias novidades, depois de um último ano “nada fácil, para qualquer cozinha”. Não só em alguns elementos visuais e decorativos como principalmente sua carta, que ficará mais verde e ainda mais sustentável. “Mais de 50% do menu será diferente. Quero ter mais pratos que não sejam focados na proteína animal”, antecipa o chef. Os pedidos à carta vão acabar e ficam apenas dois menus de degustação, com sete e nove momentos. Até lá, continuam disponíveis as cartas de takeaway e entrega ao domicílio de outros espaços do Penha Longa, como o Arola, o Spices e o Mercatto, onde cabem propostas tão variadas como carpaccios, sopas, saladas, risotos, baos, peixe na grelha, sushi e caris.