Nem tudo o que luz é ouro. E nem toda a exposição mediática compensa. Ljubomir Stanisic é hoje, graças a Pesadelo na Cozinha, transmitido pela TVI, uma figura conhecida de todos a nível nacional — embora não tivesse sido esta a sua primeira incursão televisiva —, mas, em contrapartida, a sua vida, inclusive a pessoal, esteve debaixo de escrutínio — para o bem e para o mal.
Habituado a desafios, o chef jugoslavo há muito radicado entre nós, encerrou essa etapa, mas não parou quieto. A par dos seus restaurantes 100 Maneiras, em Lisboa, e da consultoria gastronómica que assegura no Six Senses Douro Valley, entre a Régua e Lamego, acaba de anunciar que acumulou as funções de chef consultor do restaurante Sem Porta, no hotel Sublime Comporta.
Esta zona costeira não é estranha a Ljubo, como gosta de ser tratado, pois, pelo segundo ano consecutivo, ele fez parte da organização de uma festa, a MEL, numa herdade da Comporta, mas a partir de agora o compromisso e a regularidade são outros. O Sem Porta surge na vez do antigo Celeiro e, ainda sem desvendar tudo, o chef promete, mais do que apenas privilegiar os produtos locais e os sabores regionais, uma homenagem sentida ao Alentejo naquilo que ele tem de melhor — a começar nas tradições.
Sem descartar a preocupação com a sustentabilidade. Good food for a good cause (boa comida para uma boa causa) é a premissa da equipa formada por Ljubo, que no dia a dia será comandada pelo iraniano-dinamarquês Salar Kayhan, daí a atenção a detalhes como a origem e a sazonalidade do que vai ser servido — e produzido, pois foi feita uma parceria com a Ervas Finas para criar um jardim gastronómico na propriedade, onde está aliás prevista a colocação de uma espécie de mesa do chef, nos meses de verão, com apenas 12 lugares e menu de degustação.
Do que já se sabe, da carta geral fazem parte múltiplas variações em torno do arroz (como um que leva peixe e marisco), ingrediente incontornável na região, mas igualmente uma cabeça de xara com picles caseiros e mousse de coentros, um polvo picante com pak-choi, migas de pão à lagareiro, hortelã da ribeira e caldo à Bulhão Pato ou ainda, no capítulo dos doces, um gelado de bolacha maria com espuma de queijo de Niza e doce de morangos.
Claro que as bebidas não poderiam ficar de fora, afinal Ljubo já lhes dedicou um livro inteiro, por isso a sua equipa de bartenders, liderada por Jorge Camilo e Daniel Zamith, criou uma lista de cocktails com cerca de 17 referências — inclusive sem álcool. Está dada a partida.
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