Não é exagero dizer que os queijos são os meninos dos olhos de Ricardo Leite, o sous-chef de Alexandre Silva no Loco. A dedicação leva-o a visitar o restaurante estrelado pelo guia vermelho até nos dias de folga e o cuidado sente-se na forma como manuseia alguns dos queijos, criados à mão, e como volta a cobri-los rapidamente num pano ou prata para evitar a exposição. «Este queijo estilo “septmancel” francês é uma autêntica bomba. Tenho de ter cuidado com a humidade, não pode ficar muito tempo descoberto», avisa Ricardo, enquanto o retira do carrinho de madeira.
Criado pelo arquiteto habitual do Loco, este novo tabuleiro de serviço com duas rodas acolhe o novo momento de queijos, que pode ser servido com o menu de 18 passos, o único do restaurante Michelin neste momento. Desde a semana passada que é possível provar, entre a pré-sobremesa e a sobremesa, alguns dos 10 exemplares criados pela equipa nos últimos seis meses, num serviço que pode incluir ainda a harmonização com vinhos.
Quem vir os queijos, já prontos a serem cortados com uma faca da época vitoriana, comprada em leilão, dificilmente imagina o trabalho por detrás de cada um. A aventura começou no ano passado, depois de uma visita ao Loco do influente crítico gastronómico Andrea Petrini, que integra o painel de jurados dos 50 Best Restaurants. «Ele pediu um prato de queijos e não havia», explica Ricardo Leite, continuando: «Não faz parte da nossa filosofia termos algo no restaurante que não produzimos, portanto resolvemos criar uma experiência de queijo».
A decisão implicou muitos quilómetros na estrada a Alexandre Silva e ao seu sous-chef, até chegarem à melhor matéria-prima: leite de animais criados ao ar livre, no campo. Para recolher 100 litros de leite – para cerca de 10 queijos – fazem perto de 450 quilómetros, divididos entre as Caldas da Rainha e a Azóia, em Sintra, onde estão os dois fornecedores. «Os leites têm uma qualidade incrível, dá para ver como são alimentados aqueles animais. E com o tempo das flores isto reflete-se também no cheiro do leite e dos queijos», sublinha Ricardo, que aproveita o excedente de soro para produzir o requeijão e o keffir, seguindo a linha do desperdício zero do restaurante da Estrela.
Em seis meses, o sous-chef passou de dominar queijos frescos à técnica de introdução de bolores, de várias curas e sabores, como o queijo com feno de camomila e aguardente ou outro, envolvido em folha de figueira ou até coberto em cinza. O restaurante Michelin investiu em máquinas para controlar o ph, pesos e uma prensa, tudo para criar verdadeiras obras de mesa, algumas que ficarão a curar durante um ano, outras já prontas a servir. Em breve, haverá também bries, camemberts e outros que não exigem curas prolongadas para haver sempre queijo a servir.
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