Luís Serrano Mira tem especiais razões para sorrir, ao fazer um balanço deste ano: depois de lançar novas colheitas de quatro tintos e o primeiro Herdade das Servas Vinhas Velhas branco, de 2020, abriu, no verão, o Legacy Winery Restaurant, a mais recente aposta no enoturismo da Herdade das Servas, que lidera há vários anos. “A renovação deste restaurante é uma forma de garantirmos uma experiência enogastronómica, mas também de preservar as tradições e cultura alentejanas”, diz.
“Todos os pratos da carta refletem a interpretação do chef Luciano Baldin, que em conjunto com a restante equipa procurou trazer a autenticidade dos sabores do nosso Alentejo para a mesa, harmonizando cada um deles com os nossos vinhos”, continua o produtor. O chef concorda, e completa: “Os vinhos da Herdade das Servas precisavam de uma gastronomia que falasse a mesma língua que eles. O que faço aqui é sofisticar um pouco a apresentação e o serviço do que é regional”.
Esta aposta não surge por acaso, afinal, também a sala e a cozinha do restaurante que aqui existia (em regime de concessão) foram renovados, ganhando linhas mais modernas. O couvert abre as hostilidades com pão alentejano, manteigas de alho e chouriço, patê de almeice, piso de azeitonas e azeite. A partir daí há nove entradas, dez pratos principais e quatro sobremesas para conhecer. O torricado de perdiz em escabeche (método antigo de conservação) pode ser um bom início de conversa.
O bacalhau com húmus de grão e agrião e o ovo cremoso a baixa temperatura com couve-flor, crocante de broa e paia de toucinho seguem a mesma linha autoral do chef, que procurou manter a “simplicidade” e sabores intensos da cozinha regional. Nos principais, o carré de borrego é outro bom exemplo. “Tradicionalmente é feito com massa de pimento, então fiz um romesco de pimento com amêndoa que vai a acompanhar com batatas assadas e castanhas”, explica o chef de Minas Gerais.
Com uma bagagem hoteleira de 22 anos, Luciano Baldin veio para Portugal “só para implantar um restaurante”. Mas ao fim de quatro anos e experiências em hotéis de cinco estrelas, como o São Lourenço do Barrocal, decidiu ficar e adotar o projeto do Legacy, com o qual já planeia lançar duas cartas por ano, na primavera e outono. Para já, convida a terminar a refeição com um pudim de mel e sorbet de tangerina, ou uma boleima de maçã com molho de baunilha, entre outras criações originais.
A carta de bebidas dá enfoque aos vinhos da herdade e da Casa da Tapada – que Luís Serrano Mira tem em Amares, região dos Vinhos Verdes. Nas novidades, destaca-se o primeiro Herdade das Servas Vinhas Velhas branco, de 2020, “uma aposta clara em preservar as vinhas velhas e a autenticidade dos vinhos do Alentejo”. É “ideal para harmonizar com peixe assado no forno, bivalves à bulhão pato, queijos e enchidos”, diz o produtor, e tem um potencial de guarda de 20 anos.
Novos são também o Herdade das Servas Vinhas Velhas tinto e a trilogia de tintos Herdade das Servas Petit Verdot, Touriga Nacional, Alicante Bouschet e Vinhas Velhas, de 2017. Estão à venda na loja (onde é possível marcar provas e visitas à adega), em garrafeiras, lojas da especialidade e restaurantes por todo o país. “Vivo apaixonadamente este negócio”, sintetiza Luís Serrano Mira, cuja família já produz vinho desde 1667 em Estremoz, tendo hoje 350 hectares com oito vinhas.
Longitude : -8.2245