A nova temporada no Restaurante Gastronómico de Ricardo Costa tem o elenco subordinado a um título: “Evolução de aromas”. Um elenco movido quase integralmente a peixe e marisco no caso do Menu Gastronómico clássico – há também uma versão vegetariana que é agora colocada no mesmo patamar de visibilidade, devido ao crescendo da procura.
Tudo começa lá fora, no bar do hotel vínico de The Yeatman, entre aperitivos (lagostim, cozido português, suspiro de bacalhau) e um Murganheira Vintage Pinot Noir 2012, que faz a ponte para a visita a cozinha, feita em pequenos grupos. Aqui, é servida uma “Zamburiña nitro 2022”, bem como um waffle que pode mergulhar numa taça com lírio e caviar, e um pequeno caranguejo de casca mole vindo de Aveiro que se come inteiro e é como um mergulho na ria.
“Zamburiña nitro 2022” é um dos primeiros snacks, ainda servidos no bar do hotel vínico. (Fotografias: DR)
Peixe e marisco têm papel protagonista no menu clássico do restaurante de Ricardo Costa.
Já na sala, segue-se por uma salada de tomate que envolve sorvete, cubos de coração de boi, pickle de tomate cherry e gaspacho de tomate servido em copo. Bebe-se um suave Vale dos Ares Limited Edition Monção e Melgaço 2019, Alvarinho, que prossegue ao lado da gamba do Algarve (com ajoblanco, tremoço em nitrogénio, quinoa crocante) e da santola ao natural, com molho beurre blanc. Para o pregado carnudo, com couve-flor fermentada e panceta ibérica, chega o Quinta Casa Amarela Grande Reserva Branco 2019. É também ele que está ao lado de uma obra de ourives, a enguia com raviolo de lavagante azul e talharim de aipo.
Após intervalo de pão caseiro de trigo, manteiga dos Açores e azeite duriense, um magnífico Quinta do Monte d’Oiro Aurius Tinto 2004, de Lisboa, é o par do lombo de tamboril, em cujo caldo se encontra uma feijoada de pele do mesmo. Depois, a única incursão pela carne, barriga e pele de leitão, salada com creme de milho e a inevitável batata, aqui insuflada. No copo, Quinta das Bágeiras Garrafeira 2017, da Bairrada.
“Evolução de aromas” é o mote do novo menu.
O Restaurante Gastronómico do The Yeatman, em Gaia.
À sobremesa, “Ostra nitro 2022”, os ovos-moles passados por nitrogénio, mais amêndoa tostada. E maçã verde Granny Smith em minuciosas texturas, incluindo caramelização em vinho do Porto e sorvete (até aqui, Dow’s Colheita 2004). Remata-se com tripa de chocolate e Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha 2004.
Para responder a pedidos crescentes, em especial de clientes asiáticos, o Restaurante Gastronómico passa a contar com uma seleção de bebidas não alcoólica, com destaque para kombuchas e infusões.
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