Crítica de Fernando Melo: Kanazawa, em Algés

Há que dizer que a distinção por parte do Japão é recente, é atribuída apenas desde 2015, mas não deixa de ser notável que tenha sido a primeira vez que a atenção suprema recaiu num português. Certo é contudo que a excelência acompanha o chef Paulo Morais em todas as frentes da produção culinária desde que o conheço e talvez por isso nunca lhe agradaram as mordomias nem as honrarias. A estrela Michelin que o Kanazawa acaba de receber é além de inteiramente merecida, mais uma prova do trabalho telúrico e fundador que o transumante cinquentão e eternamente jovem consolida e integra em si. Felizardos, nós por esta jóia humana que vive entre nós. Quando a refeição que a seguir revelamos aconteceu, ainda a estrela não ornava a entrada, o que só por si é prova suficiente do exotismo e correcção da sua abordagem.

À laia de entradas, foram servidas gyoza de massa abóbora hokkaido com recheio de camarão e molho de carabineiro; sopa misoshiru com cogumelos enoki, algas wakame, espinafre e cebolo; atum cozido em molho de soja, mirin e gengibre; pickles caseiros de pepino e gengibre. Seguiu-se um desfile de peças sashimi de peixes da nossa costa: atum, barriga de atum, pargo dos Açores, robalo, pregado e lirio. Em tataki, coroou as cruezas uma belíssima barriga de atum braseada, temperada com gengibre, cebolo, raspa de yuzu e molho ponzu, guarnecida de algas chorão do mar e ouriços do mar frescos. Tratamento de luxo.

Seguiu-se o cortejo individualizado de nigiris de assinatura Paulo Morais, produto português ao rubro a repousar no arroz inconfundível da sua lavra. Tudo bem nosso: dourada, ostra da Figueira da Foz, robalo, pargo, vieira, barbatana de pregado, salmonete, peixe porco, gamba rosa do Algarve, atum, lírio, barriga de atum, barriga de atum braseada, carabineiro e para finalizar, tártaro de barriga de atum. Brilhante a sobremesa Mont Blanc de Kanazawa, que consiste de bolo amêndoa e canela, lemon curd, bolacha de sudachi, gelatina de romã, castanha marron glacé, vermicelli de castanha e feijoca, folha de ouro, sorvete de dióspiro e vinagre do mesmo, bolacha de redução de vinho tinto. Há um lado espiritual em todo o labor do gigante chef Paulo Morais, e uma forma de oficiar com rigor obsessivo que o torna por si só venerável.

A refeição ideal
Deixar o chef Paulo Morais propor a sequência de pratos.