Escolheu este elemento indispensável da cozinha portuguesa pela sua conservação duradoura e por estar muito presente nas casas transmontanas. “Comia-se e come-se cru nas famosas punhetas de bacalhau. Era pendurado nas adegas das nossas aldeias, para se tirar lascas que acompanhavam um copo direto da pipa”, conta o chef. Aqui, apresenta três receitas: tortilha de bacalhau, caldo de bacalhau e gravanços – grão-de-bico, naquela zona do país – com o dito.
RECEITAS
TORTILHA DE BACALHAU
Ingredientes:
250g de bacalhau desfiado ; 0,5kg de batatas; 1 pimento vermelho; 1 cebola grande ; 2 dentes de alho; 5 ovos; 1 folha de louro; 1 ramo de coentros ;
qb de azeite, vinho branco, flor de sal e pimenta preta
Preparação:
Cortar as batatas em cubos pequenos e cozer em água com alho esmagado com casca e uma folha de louro. Quando levantar fervura deixar ferver 4 a 5 minutos. Escoar e arrefecer com água fria. Reservar. Numa frigideira, colocar o pimento vermelho aos cubos pequenos, a cebola às rodelas, um pouco de azeite e deixar abrir durante aproximadamente 3 minutos, em lume médio. Acrescentar o bacalhau, misturar todos os ingredientes e refrescar com um pouco de vinho branco. Colocar o preparado num tacho fora do lume, misturar as batatas e os ovos previamente batidos, temperar com flor de sal, pimenta e coentros grosseiramente picados. Envolver bem, mexendo sempre com uma colher todos os ingredientes. Numa frigideira em lume brando, colocar todo o preparado. Em seguida, com uma espátula, descolar lentamente a massa. Quando esta estiver ligada, com a ajuda de um prato virar e repetir a operação. Deve-se virar a tortilha umas quatro vezes, pode-se virar mais, mas quanto menos vezes, mais cremosa e fofa vai ficar. Quando estiver rosada pelos dois lados, está pronta. Este processo demora aproximadamente 10 minutos em lume brando.
GRAVANÇOS COM BACALHAU
Ingredientes:
250g de gravanços cozidos; 250g de bacalhau desfiado grosseiramente; 1 pimento vermelho; 1 cebola; 2 dentes de alho; 1 cálice de vinho branco ; 150ml de azeite; 1 folha de louro; qb de flor de sal, colorau e pimenta preta
Preparação:
Numa frigideira, colocar o pimento vermelho e a cebola e deixar alourar. De seguida, colocar o azeite, deixar cozinhar durante 4 minutos. Acrescentar o alho, a folha de louro e o bacalhau, envolvendo tudo juntamente com vinho branco. Temperar o preparado com pimenta preta e retificar o sal. Deixar cozinhar durante 5 minutos em lume médio. Depois, acrescentar os gravanços e o colorau e deixar cozinhar 5 minutos em lume brando. Por fim, regar tudo com um bocadinho de azeite cru, acrescentar os coentros picados grosseiramente e envolver tudo.
CALDO DE BACALHAU
Ingredientes:
2 postas de bacalhau demolhadas; 2 cebolas grandes; 1 alho-francês com rama; 2 curgetes; 2 dentes de alho: ½ couve flor; pimenta preta q.b; flor de sal q.b; Vinho branco q.b.
Preparação:
Num tacho, pôr água até cobrir as postas de bacalhau. Quando a água levantar fervura, colocar as postas e deixar cozinhar durante aproximadamente quatro minutos. De seguida, retirar o bacalhau, reservando-o tal como a água em que cozeu. Limpar as postas de peles e espinhas e desfiar. Colocar as peles e as espinhas retiradas previamente do bacalhau na água da cozedura. Ao caldo, acrescentar uma cebola, um dente de alho e a rama do alho francês. Pôr este preparado em lume brando durante aproximadamente 20 minutos. Num tacho alto, colocar as cebolas partidas em cubos finos, a couve flor e a curgete partida em cubos. Refogar os legumes e quando começarem a alourar colocar o alho, regar com um pouco de azeite e com um copo de vinho branco. Deixar o preparado refogar durante 5 minutos. Aos poucos, colocar a água previamente reservada escoando-a. Deixar cozinhar durante 10 minutos em lume brando sem ferver. Com a varinha mágica, envolver todo o preparado até que fique cremoso. Acrescentar o bacalhau e deixar cozinhar em lume baixo durante 5 minutos. De seguida, temperar com pimenta, flor de sal e azeite cru. Uma dica: nesta receita, ficam muito bem um bocadinho de coentros e amêndoa assada.
DO RESTAURANTE PARA AS REDES
Dia 1 de abril, a Tasca do Zé Tuga celebrou cinco anos de vida. O ex-concorrente do Masterchef Portugal iniciou este projeto quando saiu do concurso, com toda a certeza do que queria fazer: uma casa dedicada à cozinha transmontana mas onde a criatividade tem um lugar essencial. O espaço está temporariamente fechado, mas o chef continua a cozinhar todos os dias. Quem quiser acompanhar as suas receitas só tem de o seguir no Facebook, aqui: LuisPortugalMasterChef e aqui: tascadozetuga.
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