Poucos povos – exceção feita aos espanhóis, talvez – podem competir connosco na variedade e qualidade dos mariscos. O que chega da nossa costa é muito mais do que gambas e santolas.
O marisco e o peixe fresco sempre foram, e apesar da crise continuaram a ser, um gosto nacional. Damos muito valor ao que nos chega da nossa costa, do continente às ilhas. Das conquilhas às cracas, das lagostas aos cavacos, das bruxas aos percebes, das santolas às amêijoas, temos receitas para tudo, mas somos mesmo imbatíveis na hora de mostrar o que valem ao natural.
A predileção pelo gosto a mar está de tal forma impregnada no nosso paladar coletivo que, anos atrás, quando a editora Phaidon lançou a primeira edição do livro Where Chefs Eat, os cozinheiros portugueses coincidiram praticamente todos numa única indicação: a Cervejaria Ramiro. Instituição lisboeta, a cervejaria – que, em bom rigor, é mais marisqueira do que cervejaria – tem fama que não é de hoje, mas ninguém nega, nem mesmo os próprios, que a sua inclusão num programa do norte-americano Anthony Bourdain, então guiado pelos chefs José Avillez e Henrique Sá Pessoa, filmado no final de 2011, a lançou para o nível do estrelato. O Ramiro tornou-se uma atração para quem mora longe e faz da gula um pretexto de viagem, e aguçou a curiosidade de quem sempre viveu perto mas não sabia o que tinha à porta. Resultado: os preços democratizaram-se mas as filas de espera triplicaram.
Uma das coisas boas desse mediatismo é que as suas congéneres lucraram com isso. Inclusive as que vieram muito depois, como é o caso da Marisqueira Azul, inaugurada em maio de 2014 no Mercado da Ribeira. Nuno Bergonse, o jovem chef que acumula a parte criativa de outras casas – como a Ministerium Cantina e o restaurante- bar Duplex, não esconde que levou mais de ano e meio «a namorar ao balcão» Manuel Aguiar. Tinha visto nas marisqueiras «uma oportunidade de negócio», só que precisava de alguém do ofício e Manuel tinha trabalhado com a velha guarda em estabelecimentos como a Portugália ou a Ribadouro.
Juntos tentam imprimir o melhor dos dois mundos: a técnica e a criatividade de um – ainda que Nuno seja o primeiro a reconhecer «que neste ramo não vale a pena inventar muito; quanto mais natural, melhor» – aliada ao conhecimento prático do outro, pois é Manuel quem conhece os fornecedores, os clientes e truques tão eficazes quanto certeiros. Um exemplo: Nuno cozia o marisco em água com sal, mas Manuel defendia o contrário. Levou a melhor e na Azul todo o marisco passou a ser cozido sem sal, sendo depois mergulhado ainda quente numa água salgada para melhor o absorver.
Já quando se trata de falar do produto nacional, são unânimes: «É excecional.» Noventa por cento do que servem é português; a percentagem poderá ser diferente na concorrência, mas nunca como agora fomos tão exigentes e soubemos tanto sobre aquilo que nos chega à mesa, ao ponto de reclamarmos a gamba da nossa costa, a lagosta branca ou os percebes das Berlengas para além dos da Costa Vicentina e da praia das Maçãs) a par das amêijoas fêmea (mais cheias e carnudas do que as macho. E de norte a sul, passando pelas ilhas, a escolha é grande.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo. Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.