12 tendências gastronómicas para 2018
Percorra a fotogaleria para conhecer 12 tendências gastronómicas para 2018.
Na fotografia: ceviche e poké.
(Fotografia de Pedro Granadeiro/GI) 1. Food courts
Experiências em vez de food corners
Os food courts vão reinventar-se e, nalguns casos, subir a fasquia apontando para uma maior personalização dos serviços e da oferta. É o que aconteceu com o Gourmet Experience, recém-estreado pelo El Corte Inglés de Lisboa. Mais do que testada em Espanha, a fórmula foi melhorada em solo nacional, sendo praticamente ponto assente que este espaço, esparramado por cinco mil metros quadrados no sétimo piso dos armazéns, é o melhor de todos. Para afastar qualquer tipo de comparação com os demais food courts, o Gourmet Experience, mais do que apenas apostar em nomes sonantes de cá (José Avillez, Henrique Sá Pessoa e Kiko Martins) e de lá (de Espanha vieram o galego Pepe Solla, o basco Aitor Ansorena e o mexicano Roberto Ruiz), criou dezassete experiências diferentes para as várias horas do dia – restauração e cafetaria entregues a terceiros, bem como um Club Gourmet maior, uma taberna e um restaurante de fine dining de exploração própria. 1. Food courts
Experiências em vez de food corners
Outro diferencial, para além de cada restaurante ter a sua própria decoração, música ambiente, staff e esplanada no terraço (a exceção é o Jacaré de Avillez), passa pelo serviço de mesa mesmo para quem insiste em fazer a sua refeição na área comum do lounge (depois de escolher e pagar o que se quer comer, um rastreador indica a nossa localização). Noutra ponta da cidade, no Chiado, o Bairro Alto Hotel promete, quando reabrir em junho, um quinto piso inteiramente dedicado à restauração e, a intenção repete-se, orientado para proporcionar diferentes tipos de experiências. 02. Os «superpós»
Superalimentos agora também no café, no leite ou no chá
Não fazem ainda parte da rotina diária de todos, mas, a fazer fé nos que antecipam comportamentos, os «superalimentos», como são conhecidos frutos, plantas e raízes e até algas como a maca, o matcha, a espirulina, a moringa, a lucuma, a erva-de-trigo, o camu camu, a clorela, o turmérico ou a proteína de cânhamo, só para citar alguns, vão ganhar ainda mais peso este ano e muito graças a bebidas como o café, o leite ou o chá. 02. Os «superpós»
Superalimentos agora também no café, no leite ou no chá
Depois de uma primeira fase em que desportistas e/ou adeptos de um estilo de vida mais saudável teceram loas à sua ingestão a solo ou combinada com batidos ou panquecas, prevê-se agora uma maior predisposição para a sua adição a bebidas mais corriqueiras – sempre com o objetivo de as tornar mais energéticas e «do bem». Isso explica, em grande parte, a moda crescente do matcha latte, bebida quente à base do chá verde japonês em pó (com valor termogénico, pois ajuda a emagrecer), a que se junta espuma de leite, que passou finalmente a estar disponível entre nós: no Montana Lisboa Café e Yao Coffee & Tea Lab, ambos na capital, por exemplo. Já os superalimentos podem ser encontrados em vários pontos do país, nas lojas Brio ou Celeiro. 03. Produtos endógenos
O que é local é bom
Nos últimos anos, um pouco por todo o território nacional, temos assistido a um discurso praticamente unânime entre os chefs: falar dos produtos genuinamente portugueses não basta; é preciso dá-los a conhecer, preservá-los, dignificá-los e, já agora, levá-los às nossas mesas. Entre eles, e são muitos, João Rodrigues, à frente do Feitoria, uma estrela Michelin, tomou a dianteira na defesa e promoção dos produtores nacionais – em 2018, ele quer que a sua plataforma digital (matéria.pt) se torne um instrumento precioso de trabalho e pesquisa para os produtores. 03. Produtos endógenos
O que é local é bom
Até fevereiro, Rodrigues mantém inclusive os jantares Matéria com chefs internacionais como convidados – não sendo inéditos, estes jantares a quatro mãos têm como mérito a troca de experiências entre cozinheiros e são uma excelente forma de dar a conhecer aquilo que temos de melhor, uma vez que quem vem de fora assume o compromisso de usar ingredientes nacionais na preparação dos seus pratos. 04. Pão artesanal
O pão que deveria ser nosso todos os dias
o pão, feito a partir da massa-mãe (leveduras naturais) e com fermentação prolongada, está na ordem do dia. Mário Rolando, um dos maiores entendidos na matéria entre nós, apontou-nos alguns argumentos que não deixam margem para dúvidas: um pão feito com leveduras naturais e fermentado por 24 horas, onde estão presentes também as bactérias lácteas, vai ser mais saudável, mais saboroso, mais durável e, detalhe importante numa era de intolerâncias alimentares, mais saciante e mais fácil de digerir. 04. Pão artesanal
O pão que deveria ser nosso todos os dias
É já possível encontrá-los um pouco por todo o país, não necessariamente nas padarias «de aldeia» (algumas, não poucas, passaram infelizmente a usar fermentos industriais), sobretudo em redes de mercados ditos biológicos. Na capital, para além da citada Padaria da Esquina, destaque para a Gleba e para a rede de distribuição da Quinoa; no Porto, destacamos a Pão Nosso e, em Matosinhos, a Pão da Terra. 05. Chefs apostam em espaços mais pequenos
Restaurantes que não se medem aos palmos
Temos dois bons exemplos em Lisboa e Porto. Na primeira, André Lança Cordeiro, depois de uma temporada em França e de chefiar a cozinha do Ânfora, abriu o Local em agosto de 2017, numa sala com escassos 18 metros quadrados; apenas o suficiente para caber a cozinha e uma mesa comum para até dez pessoas. Apoiado pela sous-chef Leonor Sobrinho e com uma empregada de mesa, ele serve, de terça a sábado, jantares em dois turnos e tem sido apontado como uma das grandes apostas para 2018 devido à sua ementa francesa contemporânea com o recurso também a produtos locais. 05. Chefs apostam em espaços mais pequenos
Restaurantes que não se medem aos palmos
Quem tem igualmente dado nas vistas é Vasco Coelho Santos, natural do Porto, que, em poucos meses, fez do Euskalduna Studio uma referência nacional. Com capacidade para apenas dezasseis comensais (metade fica sentada no balcão virado para a cozinha), o Euskalduna é assumidamente um espaço de experimentação, pensado para fazer brilhar o produto e a técnica. A avaliar pela adesão do público foodie a um e a outro, há margem de sobra para este tipo de risco. 06. Tecnoalimentação
A despensa e o frigorífico de nova geração
Com a tecnoalimentação procura-se colocar cada vez mais ao nosso serviço as novas ferramentas digitais – inclusive, para controlarmos as nossas despensas e os nossos frigoríficos. 06. Tecnoalimentação
A despensa e o frigorífico de nova geração
Não sendo totalmente nova, esta prática ganhou toda uma outra relevância – e escala planetária – a partir do momento em que a gigante Amazon comprou a Whole Foods (rede de supermercados norte-americana conhecida pelos seus produtos naturais e orgânicos) e fez assim a sua entrada no mercado dos fornecedores virtuais de alimentos. A Amazon vai disputar espaço com aplicações já existentes, e operadas pela voz, como a Google Home ou a Alexa, que nos permitem fazer listas de compras e gerir reservas – elas indicam, atente-se neste detalhe, quais os ingredientes em falta em casa. 07. A hora dos cocktails sem álcool
Millennials rimam com mocktails
Não há como não saber que são os millennials, a geração que chegou à idade adulta no século XXI, mais do que todos os outros, a comandar tendências e a impor comportamentos. Dito isto, marcas e publicitários têm vindo a constatar que, não sendo imunes aos encantos das bebidas alcoólicas e aos cocktails clássicos e/ou de autor, eles estão a optar mais e mais pelos mocktails. 07. A hora dos cocktails sem álcool
Millennials rimam com mocktails
Este tipo de cocktails, isentos de álcool, foram encarados por demasiado anos como parentes pobres da coquetelaria e como sendo desprovidos de graça, mas o facto é que a crescente procura ditou mais esmero e cuidado na seleção de ingredientes (inclusive no departamento de botânicos, infusões e águas tónicas premium), por parte de bartenders, e mais investimento nesta secção de bebidas, por parte dos donos de restaurantes e bares. Entre nós, bons exemplos de cartas com este tipo de alternativas são a do Double9 ou do Barra Cascabel, em Lisboa, do Zenith Brunch & Cocktails Bar, no Porto, ou ainda do premiado Columbus Cocktail & Wine Bar no Algarve. 08. Pokemania
Moda do Havai e dos poke
No Havai, de onde o poke é originário, é um snack ou prato principal, servido em taças ou como salada, e a versão tal como hoje é conhecido – usando peixe cru como atum, salmão e também polvo, depois de limpo e cortado aos cubos, juntamente com sal marinho, algas, cebola e outros temperos – tornou-se muito popular na década de 1970. 08. Pokemania
Moda do Havai e dos poke
Contudo, foi preciso os Estados Unidos continentais aderirem à moda a partir de 2012, com a abertura de inúmeros restaurantes dedicados em exclusivo ou em parte ao poke, para que este ganhasse o mundo. Portugal não escapou ao fenómeno e, aos poucos, este tem entrado, mais ou menos adulterado, nas ementas. Kiko Martins, conhecido pelo seu apego às cozinhas do mundo, acaba de abrir no Gourmet Experience Lisboa O Poke, onde faz questão de sublinhar que segue a versão havaiana nas suas composições e não as invencionices e acrescentos americanos. Outros espaços para além de um corner no Amoreiras Shopping, e já no Porto, temos o My'Kai Poké Bowls e do Honolulu Coffee Shop & Comfort Food (facebook.com/honolulucoffeeshop), a provar que pode não ser uma moda passageira. 09. Chefs estrangeiros
Jamie & Cia.
«Em maio/junho de 2017, deram-me a escolher várias cidades onde eu poderia abrir o primeiro Atlântico fora de Espanha [onde já existem dois] e eu escolhi Lisboa. Escolhi Lisboa porque está num momento incrível, mais forte economicamente depois da crise, e porque, acredito, é uma cidade que vai marcar tendências a vários níveis.» O elogio chega-nos do galego Pepe Solla (cujo restaurante principal, em Pontevedra, detém uma estrela Michelin), um dos mais recentes chefs estrangeiros a apostar no nosso país em 2018. Está longe de ser o único. Muito se tem falado, para o bem e para o mal, do britânico Jamie Oliver, estrela da televisão à escala mundial, prestes a abrir, no bairro do Príncipe Real, a primeira filial portuguesa da sua cadeia Jamie’s Italian dedicado à cozinha italiana. 09. Chefs estrangeiros
Jamie & Cia.
Antes dele, o Grupo Avillez dera sinais de estar interessado em trazer até nós cozinheiros de outros paralelos: primeiro, em 2017, foi o peruano Diego Muñoz com a Cantina Peruana; em 2018 é a vez do mexicano Roberto Ruiz, de quem o grupo importou para Lisboa o conceito do Cascabel, misto de balcão e mesas, onde são servidos de forma muito lúdica cocktails e snacks mexicanos, e poderá também estar na calha uma parceria com o libanês Joe Barza. Radicados entre nós há algum tempo, os franceses Anne e Antoine Legrand, que têm o seu serviço de catering (Maison Legrand), preparam-se para estrear, em junho deste ano, o Ilegítimo. 10. A era dos pro- e prebióticos
A utilidade das boas bactérias
A tendência atual, apontada como uma das mais fortes para 2018, insiste no recurso continuado à crescente valorização dos probióticos, que, explicado de forma muito simples, são micro-organismos vivos (bactérias boas) alojados nos intestinos e nos ajudam, na quantidade certa, a melhor digerir e a absorver os nutrientes, ao mesmo tempo que nos protegem das bactérias nocivas. 10. A era dos pro- e prebióticos
A utilidade das boas bactérias
A sua ingestão através de suplementos ganhou força, mas o que agora se defende cada vez mais é a inclusão na alimentação de alimentos prebióticos, ou seja, derivados dos hidratos de carbono ricos em fibra e não digeríveis que estimulam o crescimento e a atividade dessas bactérias probióticas. A raiz de chicória, o dente-de-leão, o alho, a cebola, a banana, o espargo, a cevada, a aveia, a maçã, o cacau, as sementes de linhaça, o farelo de trigo ou as algas. Já os probióticos naturais podem ser encontrados em fermentados como o kimchi (vegetais fermentados, base da dieta coreana), o kefir (fermentados do leite típicos do Cáucaso, semelhantes ao iogurte, mas muito mais ricos) ou o miso (pasta de soja fermentada oriunda do Japão). Se os dois últimos são relativamente fáceis de encontrar à venda em Portugal, o primeiro está a entrar nos nossos hábitos graças a chefs como Vasco Lello, do Café Colonial, ou Daniel Rente, à frente do Grupo SushiCafé, que o preparam e utilizam em diversos pratos. 11. Veganismo
Muito, assim-assim ou pouco vegano
Falamos de veganismo, filosofia de vida que implica não só não comer como não usar nada que tenha origem animal. E a culpa dessa crescente popularidade é, em grande parte, dos alarmes lançados sobre os efeitos nefastos da industrialização na cadeia alimentar, levando muitas pessoas a procurar alternativas mais saudáveis, mas igualmente de outros movimentos como o flexitarianismo, que, de modo bem mais elástico e leve, permite navegar com igual prazer, consoante os dias e a nossa disposição, por pratos carnívoros, vegetarianos e veganos. 11. Veganismo
Muito, assim-assim ou pouco vegano
Outros grandes responsáveis são os chefs, mais conscientes, mais «engajados» e a braços com as intolerâncias alimentares, que estão, mais e mais, a incluir nos seus cardápios pratos com base vegetal, com forte predominância, inclusive, dos aromas florais. Curiosamente, ou não, pois o que é doce agarra à primeira, são as sobremesas veganas aquelas que mais rapidamente ganham terreno. No Porto temos o bom exemplo da loja-cafetaria Vegana by Tentúgal; em Lisboa, o Naked procura agradar a gregos e troianos, assinalando os pratos veganos; e em Braga, só para citar mais uma, Hibiscus assume com muito orgulho a sua matriz vegetariana em tudo o que cozinha (e com opções veganas no menu). 12. Biodinâmicos, naturais e orgânicos
O mundo novo dos vinhos
Para início de conversa, e porque ainda não é claro para a maioria o que os distingue dos outros, e entre si já agora, passamos a explicar rapidamente: por natural entendemos um vinho feito com um recurso mínimo a produtos químicos, aditivos e procedimentos tecnológicos (incluindo os cerca de duzentos aditivos permitidos por lei); por orgânico entendemos um vinho cuja uva provém de vinhas onde não foram usados nem químicos nem pesticidas, mas muitos dos vinhos ditos orgânicos carecem de certificação e outros há que admitem a manipulação tecnológica durante a vinificação; por biodinâmico entendemos um vinho que provém de produtores que olham para este processo como um todo, respeitando os ciclos da terra, usando apenas sprays naturais de acordo com o calendário lunar e seguindo uma viticultura biológica. 12. Biodinâmicos, naturais e orgânicos
O mundo novo dos vinhos
Em Portugal existem vários produtores de uns e outros, mais até do que supunha António Galapito, do restaurante Prado, em Lisboa, que para se manter fiel à lógica de servir apenas ingredientes locais e orgânicos, optou por ter exclusivamente na garrafeira vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos made in Portugal. O mesmo princípio, mas com uma origem mais diversificada, é seguido pelo CR7 Corner Bar & Bistro, de Cristiano Ronaldo, e abriu caminho a distribuidores como a Caverna do Vinho, apostada em comercializar unicamente vinhos naturais europeus.
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No prato, no copo, na despensa: segundo os nossos cálculos e previsões, estes são as 12 tendências que o novo ano nos porá sobre a mesa. Percorra a fotogaleria para conhecer 12 tendências gastronómicas para o ano de 2018.
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