Não se admire se no final de um churrasco fizer as contas e chegar à conclusão de que comeu mais de meio quilo de carne. É que a empreitada é gulosa e a diversidade de cortes que é levada à grelha explicam quase tudo. Acontece o desejável estendimento no tempo e, se as brasas tiverem sido preparadas a preceito, corre tudo ligeirinho, suculento e natural.
Para melhor se controlar o processo – que nada tem de fácil –, há que considerar três tipos de transmissão de calor quando as carnes repousam nas grelhas sobre as brasas. Em primeiro lugar, está o calor irradiado pelas brasas e que é o mais forte de todos; depois, a convecção de ar quente que no processo envolve a carne; e finalmente, a condução de calor da superfície para o interior das peças.
Com a cozedura – que se dá com a transmissão continuada de calor do exterior para o interior da carne –, há uma libertação da água contida nas fibras para os espaços intersticiais. O resultado ideal consegue-se quando se grelha até ao ponto ideal, que é aquele em que os sucos se mantêm «dentro» da carne. Conhece-se este ponto como «mal passada», proscrito pelo preconceito de alguns, mas sem dúvida aquele que faz justiça a uma boa peça. Começa, já se vê, pelo trabalho de preparação das brasas, continua na entrada de cada corte no timing certo e termina com a adaptação dos tempos de cozedura à vivacidade das brasas ou à distância a que a grelha foi colocada.
Como atingir a perfeição
O discurso técnico de uma boa sessão de grelhados assenta sobretudo na preservação dos sucos da carne dentro de cada peça. Nunca é demais perder algum tempo a conseguir chegar a brasas com uma distribuição uniforme de calor e com persistência no tempo; nem demasiado vivas, nem quase mortas. E nunca, ou quase nunca, grelhar carne em chama direta; esta vai provocar um sobreaquecimento exacerbado do exterior, obrigando a que a carne desidrate muito depressa, tornando-se pouco interessante e desprovida de sabor.
5 MANDAMENTOS DA CARNE NA BRASA
– Salgar antes de grelhar apenas as peças gordas; fazê-lo nas partes magras provocará um
efeito semelhante ao da chama, desidratando as peças;
– Ordenar as peças por ordem decrescente de gordura (primeiro grelha-se as mais gordas, no
final as magras);
– Selar todas as peças antes de começar a grelhar, o que consiste em passar um pouco de cada
lado, como forma de confinar os sucos dentro da carne;
– Não passar demasiado a carne. Mesmo o ponto rosé já denuncia desidratação, o que é tanto
mais de lamentar quando mais se investiu na compra.
– Nunca utilizar carne congelada. É fundamental que a carne tenha uma boa e hidratada
estrutura fibrosa, o que normalmente se perde quando se congela.
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