1. Cozer o bacalhau
“A melhor forma de cozer o bacalhau do Natal é colocá-lo no forno com um fio de azeite e alho. Tapá-lo e deixá-lo no forno a 150 graus durante 20 e 25 minutos. Assim, ele coze com a própria água e o azeite conduz o calor”.
2. Conseguir uma crosta
“Cozer o bacalhau durante 15 minutos, retirar do tabuleiro, pôr numa travessa com um fio de azeite e pôr broa ralada por cima. Pôr no forno com a função grill”.
3. Usar leite ajuda?
“Não acho que o leite traga grandes vantagens ao bacalhau. Na demolha, o que melhora bastante é a água fria. Faz diferença porque a carne do bacalhau fica mais dura, mais densa, e isso é melhor”.
4. Como aproveitar sobras
“Lascar o bacalhau sobrante e fazer pataniscas”.
5. O azeite certo
“Sempre que fazemos bacalhau, o alho e o louro combinam bem. E o melhor azeite virgem extra para fazer bacalhau é um azeite doce, de azeitonas maduras. Com azeite muito verde o bacalhau não fica tão bem”.
6.Cada parte, cada demolha
“Quando se corta, não se pode cortar na horizontal, mas na diagonal. As abas, o rabo e os lombos têm tempos diferentes de demolha e a melhor forma de demolhar é em água fria. Se for um lombo alto, precisa de três dias e meio a quatro dias”.
Sobre o chef Vítor Sobral
Vítor Sobral tem mais de 30 anos de currículo e mais de duas dezenas de livros em que é autor ou coautor. Um deles dá pelo título “As Minhas Receitas de Bacalhau” (2012) e foi escrito depois de o chef visitar a Noruega. A obra venceu, inclusive, o prémio Gourmand International Cookbooks Award 2013 em Portugal e no Brasil. Relacionado com o assunto, também o livro “Vítor Sobral com os Azeites”, com mais de 130 receitas, pode ser uma boa ajuda. Conheça as dicas do chef para cozinhar bacalhau da melhor maneira.