A ideia surgiu quando um dos estagiários de cozinha mencionou a experiência de grelhar palmas (antes que perguntem: são os cladódios, ou seja as folhas da piteira ou figueira-da-índia, ricos em fibras, vitamina A e diuréticos). Intrigados, Alexandra Gameiro, gerente, e André Pires, o chef, foram pesquisar onde poderiam encontrar palmas frescas em Portugal. Chegaram até aos Diálogos do Bosque, uma herdade no concelho de Montemor-o-Novo especializada apenas nesta espécie de catos oriunda das zonas semiáridas — além das palmas, eles comercializam igualmente os seus figos e sementes.
Sempre em busca de novidades, e as suculentas estão na ordem do dia, Alexandra, que foi uma das primeiras empresárias da restauração entre nós a trabalhar com carne maturada de forma consistente, sabia que tinha um desafio pela frente já que, muito à semelhança do quiabo, a palma é viscosa e tem de ser o menos processada possível para ser agradável ao paladar. André optou por só usar folhas jovens e por as grelhar ao de leve — para não ficarem fibrosas e perderem a cor —, mantendo assim a sua frescura e um gosto que lembra o feijão-verde; talvez um nada mais crítico.
Após alguns testes acharam, e bem, que combinava com polvo, que é aqui cozido lentamente por duas horas antes de ir a assar. Ao duo junta-se ainda a batata-doce em três texturas (frita, em puré e esferificada com topinambo), a salsa crioula e, outro detalhe inusitado, picles de mirtilos — à falta das bagas do arbusto Calafate-da-patagónia, os mirtilos, com um toque de alfazema, proporcionam um resultado final muito interessante.
Falta acrescentar que o prato em questão sai por 20,50 euros e que, sim, comer (este) cato é bom e faz bem à saúde.
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