Tabernas há muitas. Esta é Fina e quer ser cosmopolita

Tabernas há muitas, na cidade e no país; quem se assuma como taberneiro, há poucos. André Magalhães, gastrónomo na verdadeira aceção da palavra, mais do que abraçar o termo, incorporou-o, tornando-se, graças à sua Taberna da Rua das Flores, o mais conhecido taberneiro de Lisboa e arredores – porque a sua veia de pesquisador e incansável defensor dos produtos portugueses leva-o, na qualidade de consultor, a cozinhar e a dar palestras mundo fora.

A ideia de um novo restaurante, que só podia chamar-se «taberna», ganhou forma ainda antes de abrir, em janeiro, na sua cabeça. Com a cumplicidade de François Blot, um dos proprietários do hotel Le Consulat e agora também sócio da Taberna Fina, Mestre André, como é conhecido, foi afinando a fórmula e garimpando antiquários – deles trouxe peças com alma, como uma garrafeira antiga, para dar o seu toque pessoal à decoração – até chegar ao ponto desejado.

Com 24 lugares, a taberna ocupa duas salas contíguas ao bar do hotel, no primeiro piso, as mesmas que noutra vida, quando o edifício fez as vezes de Consulado do Brasil, receberam tantas e tantas personalidades ilustres. Por isso, esta taberna diz-se mais cosmopolita e com uma cozinha mais elaborada. A questão da proximidade à primeira casa, para quem sabia de antemão ir dividir-se pelas aldeias, pesou na decisão final, por mais que no dia-a-dia a execução esteja a cargo de uma equipa residente comandada por Guilherme Spalk: «Sei que muitas pessoas vêm à minha procura, por isso tenho de estar o mais presente possível; se fosse em Campo de Ourique, não aceitaria, mas assim não só vai ser possível como vou ficar em muito boa forma de tanto subir e descer a rua».

O produto local e de época será, óbvio, o grande protagonista, disso não abre mão, mesmo que venha a utilizar técnicas e influências de fora. Para as noites, de terça a sábado, existe apenas um menu de degustação de dez momentos – três snacks, um amuse-bouche, pão e manteigas, uma entrada, um prato de peixe, um prato de carne, pré-sobremesa e sobremesa – com o custo de 56 euros por pessoa. O menu muda todas as semanas, de modo que só saibamos o que vamos comer na hora, e, concessão feita à matriz francesa de Le Consulat, no final podemos optar por uma tábua com três queijos, também eles sazonais, ou guardar apetite para os petit fours servidos com o café ou chá. «É um risco, mas acho que vamos conseguir surpreender; por outro lado, como vamos funcionar muito por reserva, se houver alguma intolerância teremos como mudar o menu sem prejuízo da experiência», garante.

Inspirado pela prática japonesa kaiseki, assente exclusivamente em menus de degustação com pratos de confeção rigorosa em torno daquilo que é da estação, Mestre André pensou a fundo na sequência dos pratos em função da harmonia, com o crescendo a meio e não no fim – o que explica, por exemplo, a opção de colocar o pão antes da entrada, numa altura em que o nosso estômago estará no seu auge, ou de servir uma pré-sobremesa mais fresca, com fruta da época, para melhor recebermos a sobremesa mais construída.

Por sua vez, os vinhos não são os convencionais, tendo a escolha recaído, sobretudo na maridagem, em brancos mais antigos com perfil atlântico – «No Flores, só trabalhamos com vinhos locais, mas aqui faz sentido ter uma carta curta mas com várias referências; só nunca serão os mais usuais».

A sazonalidade fá-lo apostar, nesta fase, nos cogumelos, legumes de raiz e caça, mas sem nunca ficar refém de um ou outro produto mais volátil, e vai ser igualmente importante, a partir de fevereiro, quando avançar o serviço de almoços. E de novo as mesmas contas: apenas um menu executivo com entrada, prato e sobremesa, entre os 20 e 25 euros, focado em receitas recuperadas das cozinhas de França, Itália, Espanha e Portugal – «Foi uma forma que encontrei de homenagear não só as origens como as próprias vivências do François no Sul da Europa», remata.
O pão
Fazendo jus à reabilitação do pão artesanal, a Taberna Fina encomendou o seu pão à padaria Gleba. Em parceria com Diogo Amorim, começaram por ter um à base de trigo bio alentejano, em tamanho e formato ideal para partir à mão, mas a ideia é ir variando os cereais.

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