No Alentejo, os chefs voltaram a cozinhar com o calor e a emoção do forno a lenha

Horas antes do início do almoço da quinta edição da “Casa do Forno”, no hotel rural Torre de Palma, o aroma a lenha queimada já pairava no ar , perfumando a agitação da equipa do restaurante Palma, liderado pelo chef Miguel Laffan. O forno tinha sido acendido praticamente três dias antes, com lenha de eucalipto, para atingir a tempo e horas a temperatura desejada, de cerca de 350 graus, de forma a que o chef André Ribeiro (do restaurante Callum, em Oleiros) pudesse iniciar a confeção do cabrito.

“Trabalhar aqui é espetacular, porque no forno a lenha temos de utilizar as brasas e a lenha para aumentar ou diminuir a temperatura. É a primeira vez que estou a fazer cabrito estonado num forno com estas caraterísticas”, afirma o chef que há 10 anos se dedica a este prato típico da zona de Oleiros (Castelo Branco). “Estonado é um termo técnico de cozinha que significa tirar o que está à tona, neste caso, o pelo do cabrito”, esclarece ainda, sem tirar os olhos dos seis cabritos abertos, no forno.

Alexandre Silva partilha da mesma emoção. “Estar aqui é um prazer enorme, por estar ao pé deste forno que já cozeu milhares de pães. Isto tudo tem uma história e um peso muito grande, histórias de tristeza e alegria, e só por isso já não é um desafio, é um privilégio [poder ver este património centenário em funcionamento]”, afirma o chef. O elemento fogo, de resto, é identitário das suas origens familiares, e é dele que tira partido nos restaurantes FOGO e LOCO, ambos situados em Lisboa.

Perpetuar a história e tradição das gentes que cozinhavam com recurso a este forno a lenha é um dos objetivos do Torre de Palma Wine Hotel. Outras das ambições é “chamar um público gastrónomo a Torre de Palma” com um evento considerado “necessário na região do Alentejo”, acrescenta Miguel Laffan. Anfitrião de todas as edições, dá carta branca aos chefs convidados, na premissa de apresentarem pelo menos um prato que passe pelo forno ou pelo fogo durante o processo de confeção.

Cada chef deu a sua contribuição para o menu de sete momentos. Alexandre Silva trouxe ostras grelhadas sobre a brasa da lenha de azinho (utilizada durante a fase de confeção do cabrito) com manteiga fumada à base de sumo de malagueta e óleo de salsa; assim como tártaro de vaca com tutano servido no osso; e uma feijoada de sames de bacalhau, cozido – tal como o feijão e o chouriço – no forno. “Não é um prato muito comum, por isso é que o fizemos”, responde o chef com boa disposição.

Enquanto Miguel Laffan apresentou a sua empada de pato assado lentamente no forno e uma sopa de peixe da costa setubalense cozido a lenha; André Ribeiro deliciou os convivas com o seu cabrito servido com arroz de miúdos e migas; e Márcia Dias, chef pasteleira do Palma, encerrou a refeição com uma sobremesa de pera-rocha assada em caldo de especiarias com nougat de pinhão e gelado de líchias. Tudo harmonizado com os vinhos Torre de Palma, a cargo do enólogo Duarte de Deus.

Realizada a quinta edição da “Casa do Forno”, Laffan levantou um pouco a ponta do véu: “A nossa ideia original é que seja um evento com continuidade e que culmine na edição de um livro dedicado ao tema da casa do forno”, diz, acrescentando que haverá “pelo menos mais três ou quatro edições”, ao ritmo esperado de uma por mês. Rodrigo Castelo, Leopoldo Calhau, Nuno Diniz, José Júlio Vintém, Miguel Gameiro e Guilherme Charão foram os chefs que ali cozinharam anteriormente.