A abertura do IN Diferente, na Foz, numa rua tranquila a dois passos do mar, dá-nos oportunidade para inverter aquele provérbio que refere estar sempre uma grande mulher atrás de um grande homem. Este restaurante que assume uma cozinha portuguesa contemporânea de autor, com uma firme raíz na cozinha tradicional, é o primeiro com assinatura de Angélica Salvador – e o grande homem por detrás dela é nada menos que Tiago Bonito, o chef que no ano passado conquistou uma estrela Michelin para a Casa da Calçada, em Amarante.
Tiago fez questão de ficar na sombra da sua gentil mulher, por entender que a capacidade dela está mais do que provada, na sua carreira discreta, porém consistente, construída em restaurantes de luxo entre o Algarve (onde trabalhou no Sheraton e no Vila Vita Park), Grande Lisboa (esteve no Tróia Design Hotel e fez a abertura do Júpiter Lisboa Hotel) e ainda no Porto. Angélica estava no Cafeína antes de dar este salto para o quarteirão ao lado, no espaço onde estava dantes o Terrasse. «É uma mulher de armas apaixonada pelos sabores tradicionais portugueses», sublinha o marido, que lhe deu o principal apoio para se lançar.
Angélica Salvador é a responsável pela cozinha do novo IN Diferente, que abriu na Foz.
Angélica conta ainda com outro apoio – e sobretudo experiência – de peso. Adácio Ribeiro, diretor de comidas e bebidas da Casa da Calçada e conhecido por ser «olheiro» de chefs que arrebatam estrelas Michelin, é sócio dela neste projeto a três. Quis aproveitar a oportunidade de criar na Foz «um lugar familiar, para as famílias irem almoçar ao domingo, com um ambiente de serenidade». E, claro, uma cozinha com a mesma dose de confiança e de surpresa, amparada por uma garrafeira onde predomina o Douro. Completa a sociedade Ricardo Ribeiro, filho de Adácio e sous-chef de Angélica.
Apresentados que estão os homens por detrás desta mulher, falemos, então, só dela – e do que ela deseja criar ali na Foz. Com menos de um mês de porta aberta, Angélica está ainda nervosa e com os olhos permanentemente a rodar pela sala. Parece tímida, até começar a falar de comida. E do deslumbramento pela comida que sentiu quando chegou a Portugal, há 13 anos, saída da sua pequena cidade natal, Engenheiro Beltrão, no estado do Paraná, sul do Brasil, perto da fronteira argentina. «Tinha um curso de cozinha, mas não tinha oportunidade para trabalhar naquela cidade pequena, muito longe de tudo. Vir para Portugal foi uma aventura», conta.
Com a aventura, chegou o encanto pelos sabores portugueses. E pelo peixe fresco, algo raro para quem crescera num interior muito longe do mar. Angélica fala do peixe e do marisco como quem descreve uma jóia – e faz questão de amanhar e trabalhar na cozinha todo o peixe que chega de lotas como Angeiras, em Matosinhos, ou Aveiro. No IN Diferente, quer fazer alguns pratos carismáticos portugueses, mas daqueles que vão ao fundo das memórias tradicionais. Por isso, na carta está o leitão cuja receita era do avô de Tiago e que a sogra lhe ensinou; ou ainda paletilha de borrego de leite, com um animal abatido aos 21 dias de idade – e ambos estes juvenis são cozinhados a baixa temperatura ou, mais poeticamente, em lume lento até se poderem comer à colher.
Ainda a jorrar do enamoramento da chef pela cultura de comer portuguesa, encontramos na carta posta à mirandesa, bacalhau à lagareiro, novilho e porco ibérico. Nos pratos de mar, destaca-se o arroz malandrinho de lingueirão, o robalo com xerém de bivalves, salicórnia e champanhe – Angélica levou para o Porto o xerém algarvio, depois de perceber que poucos nortenhos conhecem aquelas papas de farinha de milho.
O prato de risotto de vieiras com sépia, couve-flor e avelã. (Foto: João Santos / GI)
A partir da matriz de sabores tradicionais, Angélica Salvador faz outras orquestrações mais livres, casando-os com risotos e tagliatelli e em sopas, como o creme de abóbora com queijo DOP e cebolinho. Ou ainda nas entradas, onde se pode encontrar atum dos Açores com abacate fresco, carpaccio de polvo com pimentos fumados, cebola-roxa e coentros, tártaro de novilho, foie gras com rabanada de vinho do porto, maçã e fava-tonka, entre outros pratos.
Nas sobremesas, Angélica exprime finalmente alguma herança brasileira, ainda que, como afirma, a sua terra natal seja pouco rica em gastronomia quando comparada com outros lugares do país. «Lembro-me de comer goiaba debaixo da árvore e de a comer crua com sal», recorda. O seu Romeu e Julieta leva goiabada, espuma de queijo e crumble de frutos vermelhos e em alguns momentos, haverá surpresas com manga, pão de queijo e beijinhos, um doce de coco brasileiro.
De olhos a rodar pela sala, Angélica ambiciona duas coisas. Uma delas é mostrar que «as mulheres podem estar à frente de uma cozinha de autor». A outra é «respeitar o produto e o sabor, usar sempre produto fresco e de qualidade, mostrar o produto como ele é, nunca fugir ao sabor». E cara a cara com esse sabor, há propostas de harmonização com vinho a copo, todos os dias, com a equipa de sala a contar com um escanção em formação.
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