A cozinha do Vidago Palace Hotel não lhe é completamente desconhecida. Passou por lá em 2004 e agora regressa. O que é que mudou entretanto?
Estive por lá cerca de um mês, antes do início das obras do começo do novo projeto. Não me enquadrei bem. Hoje é diferente, porque me propuseram liberdade criativa para fazer algo diferente. [A nova carta do Vidago Palace] deverá passar por uma cozinha portuguesa sensorial, que nos remeta para a infância e para sabores bem portugueses. Quero trabalhar o produto, o produtor, e isso não significa ficar apenas por Trás-os-Montes. Podemos visitar todo o País. O objetivo passa por usar produtos portugueses em 99% dos casos. Algo que vá de encontro à própria história do Vidago Palace, do que era a sua cozinha, mas de uma forma mais arrojada e atual.
Já tem algum prato em mente? Como é o processo de criação?
Ainda não temos pratos pensados. Primeiro é preciso conhecer os cozinheiros do hotel e, em conjunto, conhecermos os produtores da área para perceber o que há e o que é possível usar. No fundo, passear por Vidago e, às vezes, basta um passeio para me ir inspirando. Não posso entrar lá com uma ideia já formatada porque dessa forma estaria logo a perder.
Diz que não acredita numa «consultoria ausente». Como é que se desdobra em dois projetos desta dimensão?
Há muitos chefs que servem de consultores num monte de restaurantes mas acabam por não estar fisicamente em lado nenhum. No caso do Vidago Palace, acho que merecem que eu esteja lá. Fiz um balanço e quero estar em cada lado a 50-50 para poder dar continuidade a ambos.
Ao dispersar a atenção, não tem medo de colocar em risco a estrela do Antiqvvm?
Não sinto que isso possa acontecer. Tenho uma equipa jovem, capaz e audaz, merecedora da minha confiança e que trabalha segundo a minha filosofia. O medo está sempre calculado.
Os responsáveis do Vidago Palace acreditam na conquista de uma estrela Michelin. Também partilha essa ambição?
Para mim, a ambição é a ordem natural das coisas. Se tudo for feito com carinho, dando o nosso melhor, as coisas vão se conquistando pouco a pouco. Não é uma obsessão porque não há pressão. Claro que nós queremos a estrela mas isso não é, de todo, uma exigência imediata. Talvez a médio prazo, dentro de quatro ou cinco anos, para que possamos fazer tudo com calma. O mais importante é consolidar a equipa e todos trabalharem para o mesmo objetivo. E não falo apenas dos cozinheiros. Temos que ser todos.
O Antiqvvm recebeu a estrela ao fim de pouco mais de um ano…
Veio mais cedo do que estava à espera. Ganhámos clientes e amigos, conseguimos criar uma equipa coesa e acima de tudo estamos perto de bom peixe, por exemplo. Tudo isso é importante, até porque [as estrelas] não se conquistam apenas com foie gras, trufas e caviar. Esta também foi conquistada com produtos menos nobres como sardinhas ou bochechas de porco.
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