A vinda de Dieter Koschina para o Vila Joya, no lugar de um outro chef que não tinha como aceitar o desafio, é já um episódio quase antológico e diz muito da sua forma de estar na cozinha e na vida – ele que foi percursor a trabalhar produtos portugueses segundo os preceitos e as técnicas da sua escola centro-europeia.
O Vila Joya vive agora uma nova fase, com Joy Jung, a herdeira dos fundadores, mas Koschina mantém a sua aposta no peixe e marisco nacionais, sendo bastante enfático na hora de se exprimir sobre a qualidade do produto de Sagres: «Uau. Para mim é do melhor do mundo, mesmo superior ao do Japão.»
Pratica uma cozinha natural, muito assente no que vem do mar (telefona todas as noites aos seus fornecedores para saber o que vai colocar no menu do dia seguinte), onde tem feito questão de reproduzir à sua maneira pratos portugueses como a cataplana ou a carne de porco à alentejana – «os clientes gostam muito», confidencia com uma ponta de orgulho.
No verão, que pede menos molhos e mais frescura, aumenta o consumo de peixe, com destaque para as sardinhas – «as do Algarve estão ótimas e com elas cruas faço uma versão das sardinhas assadas com salada de tomate» – ou o atum de Tavira. Lamenta apenas que já não haja vieiras, «havia de aquacultura, muito boas», e que tenha de mandar vir os carabineiros de Huelva por não haver suficientes no mercado local.
Vila Joya
Estrada da Galé, Albufeira (Algarve)
vilajoya.com