Passamos muitas vezes na Gafanha de Aquém, Ílhavo sem reparar na entrada desta casa. Nem chamariz, sinalética nem publicidade. E mesmo assim, quando damos com a porta certa estamos num ambiente de café relativamente despido, tornando mais complexa a tarefa de reconhecer o lugar único onde nos encontramos.
O chef Jorge Pinhão e sua mulher animam aqui o que é porventura o melhor demonstrador culinário histórico do bacalhau. Caras, línguas, sames – ou samos -, bochechas, caldeirada, peças mais nobres, aproveitamentos mais pobres, apontamentos da cozinha praticada outrora a bordo dos bacalhoeiros, de tudo um pouco nos é dado provar. Há que fazer a vénia à Confraria Gastronómica do Bacalhau, já que estamos na casa do seu cozinheiro oficial, e ainda pelo esforço há anos desenvolvido por um dos mais ativos coletivos culturais em termos absolutos.
(Tony Dias/Global Imagens)
Em termos de consumo, estamos habituados a preparações e cortes cada vez mais sofisticados, isto quando a nossa relação com o peixe que é o bacalhau está longe de ser a ideal. Assim é pouco provável que o conhecimento saia consolidado. Aqui no Bela Ria o ponto de partida é o bacalhau salgado e seco, a cura mais tradicional de todas.
Depois regenera-se e puxa-se caldos, particularmente sápidos e expressivos e trabalha-se individualmente cada peça. Todas têm a sua identidade. A chora é o caldo extrativo das caras, cheio de sabor e goma, e também ela está aqui disponível.
As explicações do chef Pinhão são fundamentais, à medida que a refeição vai avançando. O bacalhau fresco, que outrora praticamente desconhecíamos, tem-nos forçado a entrar mais no mundo animal, e finalmente começamos a conhecer a forma do peixe propriamente dito. O trabalho hercúleo que esteve por detrás da fundação do museu do bacalhau, em Ílhavo, com dezenas de espécies vivas no grande aquário é uma forma ótima de completar o conhecimento culinário com o conhecimento do bacalhau nos seus diversos habitats. A pequenina porta que transpomos na Gafanha de Aquém abre-nos, como se vê muitas outras.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.