Crítica de Fernando Melo: restaurante Degust’Ar, em Évora

É no Alentejo que continua a estar bem viva a tradição da influência tripartida de caldos, criação e ervas aromáticas no receituário e a base mediterrânea de pão, azeite e vinho nos aromas e sabores. Dado o cariz eminentemente popular da cozinha alentejana, ninguém a inventou e inventaram-na todos, mas houve impulsionamentos fortes, feitos de experiência e estudo que tiveram obviamente os seus autores. É matricial nesse sentido o Fialho, pergaminhos únicos e confirmados cuja influência continuará a sentir-se nas gerações vindouras. O chef António Nobre é tão discreto quanto brilhante, devemos-lhe já muito pelo labor em torno das ervas aromáticas e a simplicidade com que desenvolveu o seu colossal edifício culinário é desarmante. Pude atestar isso mesmo em experiência à mesa no Degust’Ar, o restaurante gastronómico do hotel M’Ar de Ar Aqueduto. Tiago Moreno é o chef executivo e está com o mestre António Nobre desde o início do hotel. Secundam-no Pedro Lança na cozinha e Maria Tadeu na secção de pastelaria. João Silva tem batuta firme e brilhante na orquestração vínica e excedeu sempre as expectativas.

A refeição começa com chave de ouro, inspirado estaladiço de espinafre com pinhão e lagostim, disparos de texturas e muito sabor a que se seguiu uma genial assemblagem de vieira com puré de ervilha, ovas e caju, fusão sublime e muito original. Veio então um saboroso tártaro de lombo de novilho picado à faca, vezeiro mas de bom efeito. Foi o prato estrela do jantar o irrepreensível carabineiro com arroz de camarão aromatizado com coentros, se não fosse pela vergonha teria pedido repetição. Cremosidade, bisque maravilhosa na base e harmonização perfeita de texturas e temperos. O capítulo carnívoro cumpriu-se a preceito com um clássico carré de borrego com crosta de alecrim, puré de abóbora e açafrão e legumes trufados. A chef de pastelaria Maria Tadeu impôs-se no episódio derradeiro, trio excelente de doces conventuais com sorbet de limão. O superoficiante escanção apresentou sempre vinhos adequados e muitas alternativas, acompanhando bem a viagem. O chefe de sala sabe fazer da refeição uma elevação. É matricial o que está a acontecer neste reduto eborense, a proposta é válida e o caminho seguro. É por aqui que se vai para o paraíso.

A refeição ideal
Menu 6 pratos (60 euros)
Harmonização com vinhos premium (26 euros)