Como sempre no que é da chamada cozinha tradicional portuguesa, a confusão instala-se facilmente e não permite chegar à autoria nem aos pratos contados na primeira pessoa. Talvez não seja mau, mas eu tenho uma enorme pena da gigantesca ausência de registo dos gigantes da nossa cozinha. Assim como tenho muita pena de não ter conhecido algumas pessoas que sem querer construíram o nosso património culinário. Já consigo conviver com a falta do menu da Última Ceia, mas continua insustentável que os cenários de há menos de um século sejam ainda tão difusos. Começa pela expressão “é de sempre”, que aceitamos tacitamente e rapidamente chegamos às receitas com a mesma classificação, sem sequer terem sido fixadas com registos, quantidades e modos de preparação. Para imediatamente a seguir se instalar a tirania do que supostamente é o verdadeiro prato, original, com o corolário da advertência “cuidado com as imitações”.
Maria da Lourdes Modesto demonstrou a grandeza de alma que todos entretanto lhe reconhecemos ao longo dos anos ao ousar lavrar em livro e receituário organizado a forma portuguesa de cozinhar. Chamou-lhe tradicional porque foi assim que entendeu chamar ao que absorveu das muitas proximidades familiares que desenvolveu; ao muito que soube ouvir; ao tanto que provou. Seguindo de perto o que era de sempre, criou e partilhou uma nova leitura de tudo, desde o tempero mais simples à concretização mais complexa. Dá gosto ler e é de gosto que devemos sempre falar quando o assunto for comida. E na dúvida, vamos pelo sabor, ou seja sentamo-nos à mesa de quem executa as receitas mais credíveis e provamos. As vezes que for preciso, até conseguirmos a autonomia que nos permite entre outras produzi-las nós próprios em casa. Por muitos restaurantes que existam, é em casa, na mesa dos portugueses, que o fenómeno da tradição se dá e preserva. E é pelo sabor que vamos.
Em Ponte de Lima, não é de papas de sarrabulho que falamos, é de arroz, e sempre – ou quase sempre – acolitado por rojões
Atento ao aspeto patrimonial da cozinha tradicional do Alto Minho, Francisco Sampaio dedicou muito do seu tempo a um levantamento semelhante no efeito e originalidade ao labor de Maria de Lourdes Modesto. Com a vantagem evidente das suas responsabilidades na região turismo, ligando, por assim dizer, as pontas entre si. Ponte de Lima tem uma mesa notável e abençoada. Rica e festiva por um lado, profundamente popular por outro. Já não vamos a tempo de nos sentarmos à mesa de Belosinda Varela, mais conhecida por Clara Penha, mas agradecemos a bravura de Francisco Sampaio ao fixar a receita do arroz de sarrabulho, um dos emblemas de Ponte de Lima, de ir às lágrimas quando feito a preceito. E em Ponte de Lima, não é de papas de sarrabulho que falamos, é de arroz, e sempre – ou quase sempre – acolitado por rojões. Arroz que conta já com confraria própria, assim sirva para preservar e manter bem vivo o assunto, o sabor e a vontade dela.
A receita do arroz de sarrabulho de Ponte de Lima começa pelas carnes. Para seis pessoas precisa de 500g de carne de ganso redondo de vaca, 500g de galinha gorda, 500g de costeletas de porco, um osso de assuão – ou suã – fresco e 150g de chouriço de carne caseiro. Para a alma do prato, há que contar também com meio coração de porco, 250g de bofe de porco e 0,25 litros de sangue de porco, devidamente misturado de vinagre para evitar a coagulação precoce. E, claro, o arroz carolino, o nosso, um quilo. O assunto não é para cardíacos nem sensíveis, há que ter coragem para passar à fase da confeção, na qual há que desfiar carnes, temperar com sumo de limão e cominhos q.b., terminando tal e qual como no arroz de cabidela.
O arroz de sarrabulho do restaurante Encanada, em Ponte de Lima. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)
Os rojões são assunto quase religioso e devem vir para a mesa em travessa autónoma com as frituras de belouras, chouriça e tripa enfarinhada e a assessoria de batatinha aos cubos alourada em banha de porco, cobertura vaga de rodelas de limão e raminho de salsa. Serve-se os rojões e o arroz de sarrabulho lado a lado. Rosa Martins, excelsa cozinheira do restaurante Encanada pode bem ser a mais antiga e a mais certeira da especialidade de Ponte de Lima, tanto pela casa onde oficia contar mais de 80 anos de existência sempre a apresentar a receita, como pela sua própria experiência na sua execução ao longo de mais de 50 anos, já que a aprendeu por transmissão direta quando tinha apenas 10 anos. O restaurante não tem mãos a medir, tal a horda que aparece para provar, conferir e conhecer a especialidade todos os fins de semana. Aconselha-se por isso mesmo a podendo ir durante a semana. O que se bebe com o arroz de sarrabulho? O que é dado é Loureiro (branco) ou Vinhão (tinto) ambos da chancela do vinho verde, que de verde hoje pouco ou nada tem e é apenas designativo de frescura e da zona geográfica de proveniência.
A história está a fazer-se todos os dias e é fascinante ver como está vivo o arroz de sarrabulho e como cantam os rojões ao seu lado. Deste não há que lamentar não ter conhecido nem privado com os seus grandes executantes e defensores. De lamentar será sempre e só não irmos a correr para provar de porta em porta e tirar as nossas próprias conclusões. Quem pensa que se trata de prato pesado, não podia estar mais enganado, quando é bem feito é equilibrado e elegante. Como tudo, de resto, que é da grande tradição culinária portuguesa. Por isso, na dúvida vá pelo sabor!
Percorra a fotogaleria acima para conhecer quatro restaurantes onde a estrela é o arroz de sarrabulho com rojões.