Al Quimia: a frescura do Algarve cabe toda nestes pratos

Do Algarve rochoso e salgado ao Algarve plano e de água doce vai uma distância curta o suficiente para se perceber que esta região foi plenamente abençoada pela natureza em matérias-primas, e é com elas que o chef Luís Mourão brilha no renovado Al Quimia, no Epic Sana Algarve, na Praia da Falésia. A sua cozinha de autor, criativa, consistente e com base em produtos portugueses, apresenta-se sob a forma de dois menus de degustação (Maré Cheia e Alfarroba), de 10 e sete momentos, respetivamente.

O primeiro é, de longe, o que melhor traduz a riqueza algarvia no que toca a peixe e marisco. Começa por uma ostra submergida numa espuma e merengue de rábado e termina com um salmonete alimado, pescado na costa, com xérem de coral. Durante a viagem cabem as amêijoas da Ria Formosa adornadas de plantas halófitas (resistentes ao sal, como a salicórnia); os percebes, apanhados nas rochas da zona de rebentação, com gamba da costa e algas; e um bacalhau com alho que é uma provocação, quando da cozinha completamente aberta se ouve o chef dizer “sai uma Língua Quer Alho!”.

Inspirado pelo que é português, mas dando sempre uma apresentação criativa e delicada, Luís Mourão apresenta também um memorável Cataplini, nada mais que um “tagliateli” de choco fumado, com caldo de cataplana. O baila (um peixe da família do robalo, aqui curado, fumado e braseado) servido com redução de vinho do Porto, puré de salsifi e caviar, é também um mergulho apetecível nas águas algarvias, que surgem em pleno no menu Maré Cheia.

O último “toque de magia” do menu chega pelas mãos de Tiago Nunes, autor de uma fresca sobremesa de citrinos e flor de laranjeira. Já o segundo doce, inspirado nas salinas, é um crumble de frutos secos com caramelo salgado em formato de figo. Em caso de harmonização vívica, é o sommelier Hugo Ribeiro que propõe o vinho certo para o perfil de cada prato, a partir de uma garrafeira giratória desenvolvida em exclusivo para o Al Quimia (uma amostra das três centenas de referências disponíveis).