Publicidade • Continue a leitura a seguir

Home

➤

Beber

➤

Os vinhos e petiscos que são pares perfeitos para o verão

Os vinhos e petiscos que são pares perfeitos para o verão

Evasões

16/07/2017

Percorra a fotogaleria para conhecer todas as harmonizações perfeitas.

Fumeiro Um português tem sempre em casa os enchidos, ensacados e presuntos da sua preferência, prontos a cortar e servir. Quando chega a hora de os casar com vinho, contudo, a criatividade não costuma ser muita. Mas as opções são diversas, e o que pode ser apenas um consolo passa a ser um prazer. E nada de preconceitos, que há muita vida para lá dos tintos. Um convite à descoberta, como sempre aconselhando a provar a decidir por si. Prioridade máxima ao prazer, se possível partilhado. Depois destas experiências, a sua vida vai mesmo mudar.

Quinta de Santiago Vinho Verde rosé 2015 | Quinta da Santiago Carpaccio de toucinho fresco com salva oferece a gordura curada ao corte de que o vinho é capaz. Se não tem máquina de fiambre, peça no talho, tem de estar bem fininho. Douro branco 2016 | Lavradores de Feitoria Morcela doce grelhada se possível na brasa, acompanhada de castanha cozida migada e hortelã pimenta. Servir em tostas finas. Grão Vasco Dão tinto 2016 | Sogrape Paiola de Barrancos grelhada. Utilize fatias mais grossas do que se cortasse para comer cru, há uma fusão deliciosa de sabores. Caves São Domingos espumante Bairrada rosé | Caves de São Domingos Alheira de Mirandela grelhada. Faça dois furinhos em cada extremidade apenas e não junte qualquer gordura, a alheira só por si já tem tudo o que é preciso. Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva branco 2016 | Quinta da Alorna Orelha de porco grelhada com cravinho, orégãos e pimentão doce. Alternâncias de texturas e sabores de ir às lágrimas, especialmente se utilizar um bocadinho de piripiri. Quinta de Sant’Ana Lisboa branco 2016 | Quinta de Sant’Ana Presunto de cura salgada prolongada, à moda do norte. As artes do vinho envolvem na perfeição as nuances salgadas e complexas do presunto. Quinta da Mimosa Península de Setúbal tinto 2014 | Ermelinda de Freitas Paio do lombo, cortado de viés para ser mais macio ao trincar e para desenvolver toda a complexidade que a sua história lhe deu. Não se esqueça de refrescar bastante o vinho (15º) Rafeiro Alentejo tinto 2015 | Herdade do Monte Branco Muito se pode e deve esperar da nova vida deste produtor. Este tinto vigoroso pede um bom presunto de porco preto de bolota, as gorduras e uma certa doçura casam bem com o vinho.

Queijos Assunto mediterrâneo por excelência, o queijo enquanto alimento proteico tem acompanhado o homem desde os primórdios. Hoje o mundo inteiro consome queijos de perfis diversos e o velho continente habituou-se a comê-lo com vinho. Exímios e talvez até fundamentalistas são os franceses, que para cada denominação de origem e estilo têm bem definido o vinho a beber, sendo os leites de cabra e vaca os mais frequentes para produzir os seus queijos. Nós somos campeões mundiais e recordistas do queijo de ovelha, o que se reflete nos vinhos que escolhemos.

Covela Avesso Edição Nacional branco 2016 | Lima & Smith Parece que nasceu para “cortar” queijo Terrincho de meia cura. Acidez bem colocada trata da gordura, enquanto o corpo do queijo promove a complexidade do vinho. Dona Matilde branco 2015 | Quinta Dona Matilde É um pouco inusitada a harmonização, mas é difícil de superar a ligação com queijo da Ilha de São Jorge com mais de 2 anos. Notável, ligação, vinho excepcional. Titular Jaen 2014 | Caminhos Cruzados Atrevemo-nos a propor este tinto peculiar para o queijo Serra da Estrela curado, pelo jogo de regeneração recíproca que se gera no palato. Muito original! Volúpia Bairrada branco 2015 | Caves são Domingos Fantástica ligação com queijo Amarelo da Beira Baixa, pela capacidade de resolução do núcleo gordo do queijo que esta vinho mostra. É uma das nossas harmonizações favoritas. Bridão Classic tinto 2015 | Ad. Coop. Cartaxo Vinho de perfil moderno, a contrariar os mais conservadores. Não só é limpo e fresco no nariz e boca como se apresenta com força para abordar o queijo Castelo Branco Picante. Chocapalha Chardonnay branco 2015 | Casa Agríc. Mimosas Óptimo para um queijo de cabra curado, montando toda uma tenda de sabores e aromas à medida que se vai andando na prova. O vinho é excepcional e representa bem a casta. Quinta do Piloto Castelão Reserva tinto 2013 | Quinta do Piloto Conhece bem o Queijo de Azeitão, pelo quo vamos recomendar a ligação, chamando a atenção para importância da cura do queijo, que não deve estar demasiado amanteigado. Rovisco Garcia branco 2016 | Rovisco Garcia Maravilhoso com um bom queijo Serpa, que os há de novo se os soubermos procurar. Se não conseguir ligue-nos, damos-lhe as melhore dicas, mas não deixe nunca de provar.

Carne A carne está desde os tempos mais recuados associada à mantança e sobrevivência humanas, seguindo a tradição caçadora que nos antecede. É verdade que devemos tentar diminuir o consumo de carne, mas não é menos verdade que ela permite ligações felizes e bem testadas por sucessivas gerações. Desde a simples febra de porco grelhada, até ao assado mais complexo de capão à Freamunde, as opções são muitas, e nós gostamos da escolha e da sensação de abundância. Os vinhos portugueses prestam regra geral bom serviço.

Aphros Vinhão Vinho Verde tinto 2014 | Vasco Croft Costeleta de vitela maturada 4 semanas. As notas de maturação fazem-se sentir na estrutura que a carne adquire por acção do calor das brasas. O vinho acompanha e corta na perfeição as gorduras maturadas. Quinta dos Murças Douro Margem tinto 2015 | Esporão Diz-se que o vinho do Douro – outrora vinho de pasto – existe para acompanhar vitela assada. Aqui está um bom exemplo da bondade da ligação. Para experimentar com vários condimentos. Casa da Carvalha Dão Reserva 2011 | Tomaz Rocha A chanfana, tão típica da região de Arganil, onde este produtor do extremo sul do Dão produz os seus vinhos, casa bem com este reserva de estrutura firme, sem prejuízo do rendimento aromático. Quinta dos Abibes Sublime Bairrada tinto 2010 | Quinta dos Abibes Fabulosa companhia para um leitão assado à moda da Bairrada. Se é certo que nalguns casos o espumante acompanha bem, este vinho é sublime na assessoria à fina e delicada carne do bacorinho. Terra Silvestre Tejo tinto 2015 | Agro-Batoréu Vinho indicado para o cozido à portuguesa, com todas as suas nuances de sabor, consistência e textura. A frescura que apresenta assegura companhia boa e prazer à mesa, com este praro típico. Casa Santos Lima Syrah Lisboa tinto 2013 | Casa Agríc. Santos lima Magret de pato na frigideira. Há muitas formas de produzir o magret, mas esta permite um controlo apreciável do ponto de cozedura e da finalização da peça. Boa harmonização. António Saramago Superior Península de Setúbal tinto 2010 | AS Vinhos Mão de vaca com grão. A goma do caldo resultante da fervura lenta vai criara um fundo ligado, que este vinho adora cortar e resolver, sem todavia pesar. Boa harmonização. Júlio B. Bastos Alicante Bouschet Alentejo tinto 2012 | Júlio Bastos Naco de novilho barrosão nas brasas, mal passado como tem de ser qualquer boa peça de bovino quando submetido ao calor da grelha. Vinho divinal, a acompanhar na perfeição.

Peixe O povo português tem o mar no código genético e as mãos de cada um deviam cheirar a marisco e a peixe. A afirmação é contundente, mas exprime a urgência que devemos ter em conhecer melhor a nossa costa e o que ela tem para nos dar. Quem experimentou marisco noutras paragens sabe como os nutrientes aqui fazem tudo mais saboroso, e que as águas frias que temos não servem senão para dar consistência e brilho a tudo o que é marítimo. É uma dieta completa e comporta os sabores mais intensos e sofisticados. O recurso inefável que nos calhou.

Gazela Vinho Verde branco | Sogrape Cascaria, como amêijoas à Bulhão Pato, vão aqui bem, bruxinhas, lagostins e cavacos ao natural põem-nos felizes, e o debulhe de uns bons percebes põem-nos a pensar no destino. Ligação garantida. Manoella Douro branco 2015 | Wine & Soul Saiu há pouco tempo este vinho e já é forte contendor do posto de melhor branco duriense. Fantástico para um pregado assado no forno, em beurre noir. Casa da Carvalha Dão tinto 2011 | Tomaz Rocha Uma caldeirada à fragateira, fundo de congro e tomate a que se oferece variedade de peixes ditos menores e temos a alquimia marítima da cozinha portuguesa a funcionar. Tinto brilhante ao lado. Marquês de Marialva Arinto Reserva branco 2015 | AC Cantanhede O Arinto pode bem ser a melhor casta portuguesa. O enólogo Osvaldo Amado é quem o diz e é o autor desta pérola vínica nacional. Uma feijoada de sames de bacalhau fá-lo brilhar ainda mais. Quinta da Lagoalva Arinto & Chardonnay Reserva branco 2016 | Lagoalva de Cima Polvo à lagareiro e pratos afins – bacalhau, por exemplo – casam na perfeição com este vinho de boa cepa, pela untuosidade e necessidade de corte para equiibrar. Maravilha garantida. Lybra Syrah tinto 2014 | Quinta do Monte d’Oiro Pargo assado no forno com pimentos, cebola e azeite. É irresistível quando assessorado pelo vinho certo e este tinto tem a grande virtude de ser fresco e equilibrado. A 16ºC. Catarina branco 2016 | Bacalhôa Peixe grelhado na brasa. O vinho é campeão em flexibilidade e em força, tudo conseguindo sempre equilibrar à mesa. É em si mesmo um caso de estudo. Olho de Mocho reserva branco 2016 | Herdade do Rocim A sopa de cação com coentros é um dos mais inefáveis redutos da cozinha alentejana e come-se o ano inteiro, mesmo quando a canícula aperta. O vinho é de um recorte impressionante.

Petiscos Não temos o hábito de comer em pé. Aliás, não comemos em pé. Os projetos de inspiração andaluza que temos visto nascer por cá cedo se adaptam à ideia de que temos de estar sentados mesmo para o mais elementar petisco. A razão é mais profunda do que parece e prende-se com o facto de para um português o ato de comer pressupor a partilha. Somos únicos. E como somos únicos, pomos petiscos únicos na mesa que partilhamos. Pratinhos, alguma finger food, garfinhos e palitos e está a festa feita. E temos vinhos com queda para a petisquice. E como!

Via Latina branco | Vercoope Ovas de bacalhau cozidas com vinagre e cebola, a textura fina esférica das ovas constrói uma estrutura de boca que este branco democrático e bem feito adora destruir na nossa boca. Contos da Terra tinto 2015 | Quinta do Pôpa Perninhas de codorniz estufadas em vinho do Porto e depois escabechadas com vinagre balsâmico e chalotas. Ligação perfeita se o vinho estiver a 14ºC ao vir para a mesa. Grão Vasco branco 2016 | Sogrape Tostas de queijo Serra da Estrela com avelã e mel de urze. Difícil conceber ligação mais bondosa e copiosa, a pedir prato grande e ornado no meio da mesa, com roda de bons amigos. Messias Selection Bairrada branco 2015 | Messias Rolinhos de salmão fumado com requeijão e alcaparras fazem óptima companhia a este vinho, relativamente pouco conhecido mesmo dos enófilos mais afoitos. Casal da Coelheira Tejo tinto 2013 | Quinta do Casal da Coelheira O petisco mais simples e mais clássico: linguiça frita. Faz-se em casa, nos bares e discotecas e sabe pela vida quando apetece. A cerveja e os destilados tiram injustamente a ribalta ao vinho. Quinta do Gradil Lisboa reserva branco 2015 | Quinta do Gradil Branco de grande talante, e clamar por desafio à mesa, pelo que lhe vamos dar ovos mexidos com cogumelos, explorando o componente terra do vinho e a cremosidade dos ovos. BSE Península de Setúbal branco 2016 | José Maria da Fonseca Alcachofras com manteiga quente. É um petisco bom e a manteiga pode ser substituída por um dip de maionese ou outro preparado. O vinho reage sempre bem, é flexível. Monte da Ravasqueira Reserva branco 2015 | Soc. Agríc. Dom Diniz Terrina de perdiz e gengibre. Estímulo em várias direcções, resultando numa harmonização original de que fazemos variações em tentativas seguintes. Este branco pede e merece.

Saladas Sempre que ouvimos “vou fazer uma salada” em casa de amigos, sentimos de forma inconfessa que vamos comer menos bem, ou que se vai tentar fazer mais comida para fazer frente aos comensais de última hora. Os ventos são outros, hoje, e até há já uma luta silenciosa pela melhor salada. A opção saudável supera a vegan, a anti-glúten e a da renúncia à proteína animal. Na verdade, em bom português, não é nada disso. Numa boa salada, admitimos tudo, exceto falhas na qualidade dos produtos. Gostamos de vinagretes, de resto. Adoramos frutos secos. E sobretudo desejamos a diferença, que acolhemos de braços abertos.

Aveleda Alvarinho Vinho Verde branco 2016 | Quinta da Aveleda Salada de pêra rocha com rúcula e sementes de abóbora. A pêra laminada fininho, o azeite a dar corpo ao conjunto, e um vinho de uma das mais nobres castas brancas de Portugal a brilhar. Perfeito. Papa-Figos Douro branco 2016 | Sogrape Salada de pêssegos assados no forno com pimenta preta. Há várias formas de terminar esta preparação, mas a ideia base é tratar o pêssego como vitela, vocação primordial do vinho duriense. Quinta das Marias Lote Dão branco 2015 | Peter V. Eckert Salada de figos frescos confitados em crème fraiche. É uma quase sobremesa, e uma quase refeição, ao mesmo tempo. A dimensão pouco explorada de uma boa salada. Q do E Bairrada Bairrada branco 2015 | Quinta do Encontro Carpaccio de ananás com azeite e flor de sal. A ideia e o objectivo de estabelecer uma plataforma de crus que valorize e promova o vinho, aqui conseguida no pleno. Possibilidade de variar. Lezíria Tejo branco 2016 | Adega Coop. Almeirim Almeirim foi outrora região fecunda e grande fornecedora dos brancos Fernão Pires que fizeram as graças e glórias dos portugueses. Aqui é chamado este vinho a acompanhar salada fria de favas com chouriço. Delícia. Cerejeiras Colheita Seleccionada Lisboa branco 2015 | Sanguinhal Salada de grão com aipo e pimenta preta. Tão completa é que parece um prato completo. E é-o, na verdade, com os ingredientes bem processados. Delícia com o vinho, fusão conseguida. Pegos Claros Blanc de Noirs 2015 | Pegos Claros Um vinho totalmente contra a corrente, baseado na vinificação de bica aberta, obtendo-se mostos sem qualquer traço de cor. A estrutura está lá e pega bem numa salada Waldorf com condimentos fortes. Vicentino Sauvignon Blanc Alentejo branco 2015 | Frupor O ambiente do vinho já é por si salino, mas apetece apostar numa salada de algas bringidas com toranja, juntamente com frutos secos, tudo regado e hidratado com azeite trufado.

Publicidade • Continue a leitura a seguir

Damos uma volta por alguns dos principais produtores nacionais de vinho e estabelecemos para cada um uma harmonização estival que vai fazer do Verão também um tempo de estudo e ensaio. É fundamental renunciar ao pré-estabelecido, é imperativo instalar e seguir pelo que nunca se fez.

O tempo quente pede-nos que sirvamos os vinhos mais frios do que costumamos, o que equivale a ter tintos a 16ºC, brancos e rosés a 10ºC e ter sempre à mão um frapé com água e gelo, para que as experiências sejam plenas.

Olhamos para o fumeiro tradicional com outros olhos, estabelecendo pontes de sabor e aroma, ao mesmo tempo que lhe propomos novas formas de provar e apresentar. Férias é também desinstalação, inovação.

Vamos debruçar-nos com a mesma paixão sobre os queijos, petiscos, saladas, peixe e carne, para que não restem dúvidas de que tudo poder sempre ser virado do avesso e visto de outra perspetiva. Tanto que fazemos uma prova de vinhos e gelados que acreditamos vai ficar na história da Evasões com a marca inconfundível da vanguarda. Edição por isso mesmo para guardar. Boas provas! Bom Verão!

Publicidade • Continue a leitura a seguir