Chama-se Encanto e é o primeiro restaurante de José Avillez com menu 100% vegetariano. Na nova morada que o chef acaba de abrir em Lisboa, na porta 10 do Largo de São Carlos, no Chiado, a alta cozinha serve-se à mesa num menu de degustação de doze momentos (95 euros/pessoa), onde reinam legumes, cogumelos, folhas, sementes, flores, ovos e queijos, por exemplo, dando-se prioridade aos pequenos produtores locais ou de proximidade e ao produto de época.
Linhaça, aipo, feijão, leite de tigre, pão de espelta, favas, sálvia, beterraba, leite de pinhão, tupinambo, trufa, Queijo da Ilha, couve-coração, batata-doce, cogumelos, alho-francês, morango, coco, kumquat e yuzu são alguns dos ingredientes que protagonizam o Menu Encanto, que poderá sofrer algumas alterações consoante a disponibilidade sazonal dos mesmos.
Com capacidade para 50 comensais, o Encanto está aberto só ao jantar, de terça a sábado, e funciona no mesmo espaço onde já esteve, em tempos, o Belcanto (o duas estrelas Michelin de Avillez) e, mais recentemente, o Canto, por alguns meses. “O Encanto é o nosso primeiro restaurante com um menu único 100% vegetariano. Este é um espaço encantado feito a pensar no que a terra nos dá de melhor. E com a vontade de contribuir para um mundo mais sustentável”, explica José Avillez, que harmoniza as suas criações aqui com vinhos biodinâmicos, cervejas artesanais, sumos, infusões e kombuchas caseiras, por exemplo.
O caril verde. (Fotografia de Grupo José Avillez)
Estes são os vários momentos do menu de degustação:
Linhaça | Aipo | Tonburi
Amendoim satay | Paprika | Limão
Peixinho da horta | Romesco
Feijão | Abacate | Leite de tigre | Flores
Ouro | Húmus
Tremoço | Azevia de favas
Pão de espelta | Manteiga fumada | Cinzas de sálvia
Cenoura | Azeitona | Leite de pinhão
Beterraba | Batata-doce | Dijon
Gema confit | Tupinambo | Caldo de feijão | Trufa
Caril verde | Legumes verdes | Citrinos verdes
Couve-coração | Milhos de cebola | Queijo da Ilha
Arroz | Trufa preta | Espinafres | Manteiga de ovelha
Cogumelos | Alho-francês | Massa folhada
Sorvete de morango | Coco | Brócolos
Merengue | Creme de pinheiro | Kumquat
Maçã | Yuzo