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Conhecer as mesas do sarrabulho em Ponte de Lima

Conhecer as mesas do sarrabulho em Ponte de Lima

Evasões

27/07/2017

Percorra a fotogaleria para conhecer os quatro restaurantes onde a estrela é o arroz de sarrabulho com rojões. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

Encanada Mesmo que tenhamos almoçado antes e que Rosa Martins nos traga uma travessa de arroz de sarrabulho às quatro horas de uma tarde abafada, sucumbe-se. Aquele aroma faz ligação directa à torre sineira do cérebro onde se guarda o prazer de comer. E toca a rebate. A senhora franzina, delicadíssima nos modos, fora maternal: as travessas de rojões e sarrabulho são postas sobre uma toalha branca com flores azuis bordadas. E a seguir, uma taça redonda de leite creme, como um pôr do sol. E que sol tinha na composição, pelo que deu luz ao paladar. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

Encanada Foi entre garfadas que esta cozinheira de penteado e manicure impecáveis, baton vermelho e um sorriso gaiato nos resumiu quem é: «Nasci na restauração, com os meus pais que tinham uma tasca e faziam petiscos na vila». Quando o pai emigrou para o Brasil, Rosa foi trabalhar com a madrinha, no restaurante Gaio, que fica um pouco acima do seu Encanada. Aprendeu com estas mulheres da família a receita complexíssima de ingredientes escolhidos a dedo, contracenas de cozeduras, empratamento impressionista. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

Encanada Ao fim de duas ou três entrevistas, percebe-se a teia de parentescos em redor dos rojões do sarrabulho, já que todas estas cozinheiras são frutos da mesma árvore de sangue e ensinamentos culinários. Depois de casada, tomou conta da Encanada há 50 anos e, aos 74 anos, continua a coordenar uma equipa familiar no torreão branco tão conhecido em Ponte de Lima: um irmão, três filhos e dois netos, cada qual em sua função. Há 10 anos, ainda tinha consigo a mãe. «Fez o sarrabulho até aos 90 anos». (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

O Açude Há muitas entradas, mas convém não nos enchermos com elas. «O sarrabulho é um prato que se deve comer com fome», diz João Lima, o homem com duas vidas. Uma ali de sentinela à cozinha d´O Açude, o restaurante de madeira em frente ao rio, com viagens diárias às lotas. A outra, a pastorear almas nas paróquias da montanha que dali se avistam – sim, este homem desembaraçado, com a traquina pronúncia do Alto Minho, também é padre. Será da herança de São Pedro esta devoção pelo peixe fresco? (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

O Açude Mesmo apontado como referência de sarrabulho, João Lima assinala que procurou n´O Açude privilegiar o peixe fresco que, naquelas bandas, perde espaço para os rojões, o cabrito, a posta e o bacalhau. De tudo isso também ali há experiência, assim como alguns pratos populares como o escabeche e o arroz debulho (feito com as ovas do sável). (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

O Açude Quanto ao sarrabulho, diz-nos ser mais leve do que o habitual, o que se confirma. «Este sarrabulho pode ser servido a doentes», avisa. Os rojões tenrinhos, em pedacinhos pequenos – dimensão essencial para que absorvam temperos e temperatura. A garrafeira é uma joia da coroa, climatizada, e com mais de 300 referências. Nas sobremesas, destaca-se nota do humor de João: há pudim Abade de Priscos e pudim Prior de Miranda, este mais raso e cor de vinho. O outro abade é de Braga, o prior é ele mesmo. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

A Carvalheira Esta propriedade nos arredores da vila, na estrada que vai para Braga, parece um hotel rural, com jardins cuidadíssimos, um casarão restaurado de novo, grandes portões. Mas é um restaurante e tudo o resto advém do gosto de José Gomes pelo primor. Experiente na restauração, ramo em que trabalha desde os 14 anos, comprou a quinta e para ali transferiu há três anos A Carvalheira, até então em Arcozelo. Os rojões com sarrabulho brilham entre outras estrelas não menos brilhantes da carta, que é a mesma há muitos anos: bacalhau com broa, pernil assado, cabrito. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

A Carvalheira «A Carvalheira nasceu com a cozinha tradicional e continua, a nossa ementa é fixa e nunca mudou em 23 anos», sublinha João Gomes. A razão é simples: se um cliente se recordar dos sabores e quiser voltar, reencontra sempre aquilo com que sonhou. Acontece muitas vezes. Os cozinheiros que entram de novo, aprendem a fazer tudo da mesma maneira: «Nós é que temos o segredo das receitas», afiança João, que tem como parceiro na casa o seu filho Ricardo. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

A Carvalheira O sarrabulho é uma das lições que é necessariamente dada a quem ali aparece, não é coisa de escola, mas de comunidade e família. «Todas as pessoas que passaram na cozinha em formação nunca sabiam fazer um sarrabulho», diz João Gomes. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

Manuel Padeiro Esmeralda de Sá Pires tem 85 anos e cozinha arroz de sarrabulho desde que se lembra: a receita e o saber fazê-la vai na herança das moças limianas, como outro enxoval qualquer. A matriaca já não trabalha, no sentido propriamente dito do termo, porque pode entregar o trono do fogão, em confiança, à filha Manuela. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

Manuel Padeiro A filha cozinha todos os pratos tradicionais que compõem a carta do restaurante com 60 anos e, a avaliar pelo ambiente de sorrisos espontâneos, também cozinha alegria no trabalho. Esmeralda demora-se a soletrar o adjetivo, que pontua com a cabeça - «A minha filha é boa cozinheira». Mas passa ali os dias, ainda, e tão delicioso como comer o prato opulento que Manuela nos traz, é escutar a sua mãe descrever, com palavras, gestos, trejeitos e maneios de voz, como se faz um bom sarrabulho. Não perdoa nem uma falha na cadeia de minúcia, que a filha sabe de cor, declamando, após pedir à mãe licença com os olhos. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

Manuel Padeiro «As carnes têm de ser bem cozidinhas. A calda coada vai para o arroz, o molho dos rojões vai assar as batatas». As belouras e as sarrabulhas são feitas na casa e Manuela, ao trazer as travessas fumegantes, pode gabar-se de ter herdado o melhor dos enxovais. Esmeralda enterra um garfo no arroz caldoso sem hesitar, erguendo-o a pingar fiapos de carnes, entre um fumo de aromas: «Isto é um sarrabulho como deve ser». (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)

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Mais haverá nesta terra onde cada família é uma escola de cozinha e a comida se trata como questão de honra. Nestas quatro casas, é assim, juntando-se muitos anos experiências às histórias das figuras que as comandam. No final, acabamos sempre felizes na mesa. Conheça cada uma destas mesas na fotogaleria acima.

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