É comida de conforto que Carlos Fernandes gosta de servir aos seus clientes, seja um peixe assado, uma fêvera ou sardinhas de escabeche. O chef e proprietário do Quatro Estações tem um vasto curriculum culinário que aqui se revela. E em terra onde o leitão é rei, apostou na diversidade.
“Temos de deixar as coisas serem feitas por quem as faz bem. Nós até podemos arranjar leitão, conheço bons assadores, mas não é a minha praia”. O chef não desconhece o meio, até porque foi ele que ajudou à renovação do clássico da Mealhada Rei dos Leitões, que deixou de ser apenas um restaurante de leitão para se tornar numa referência da cozinha nacional. “Foram cinco anos fantásticos. O Rei dos Leitões continua a ser, para mim, um dos melhores restaurantes. Não falta nada, tivemos três Garfos de Ouro consecutivos”, recorda.
Antes, Carlos teve outro desafio: ser chef executivo de alguns restaurantes do grupo Global Wines: Paços dos Cunhas de Santar, Quinta do Encontro e Quinta da Cabriz (todos eles espaços dedicados vinho). Ainda antes, esteve na Alemanha onde passou por restaurantes portugueses e espanhóis.
Cabrito à quatro estações.
Quando de cá saiu já não era um novato. “Comecei a trabalhar como ajudante de cozinha em 91, na Figueira da Foz. Era muito novo mas comecei a gostar e tive uma evolução rápida”, lembra. A casa que agora gere não lhe era também desconhecida. Esteve à frente da sua cozinha durante 10 anos, quando o restaurante funcionava com outra filosofia, servindo 500 refeições por dia, incluindo take away. “Já era de comida tradicional e de pizzas, que hoje mantemos”, diz.
Saiu porque não se sentia realizado profissionalmente e voltou depois de muitas experiências para se realizar com um restaurante em nome próprio. “Quando decidi sair do Rei dos Leitões, estava numa fase em que já não era aquilo que queria e isto estava à venda”. Foram feitas obras de remodelação e o espaço reabriu com uma carta vasta, sem esquecer as pizas e o take away que a caraterizavam antes.
“Eu não consigo cozinhar as mesmas coisas todos os dias”, confessa o chef. Por isso, a carta com os pratos diários é diversificada e tem também como preocupação os preços. Aqui, tanto se pode gastar 7 como 25 euros. “A exigência é a mesma tanto para grelhar uma fêvera como para cozinhar um carabineiro”. O importante é a satisfação do comensal.
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