É dono do Sublimotion, em Ibiza, Espanha, que será um dos restaurantes mais caros do Mundo, com os seus menus de degustação a começar nos 1500 euros. Ali, o jantar é acompanhado de efeitos especiais e sensoriais, com os espanhóis a serem os principais clientes. Paco Roncero é também chef do La Terraza del Casino, em Madrid, com duas estrelas Michelin.
No seu restaurante Sublimotion, a experiência envolve muita tecnologia e espetáculo. De que forma isso pode mudar ou amplificar o ato de comer?
A ideia é essa. Não só ir comer a um restaurante, onde se é passivo, mas ter uma experiência única. Através do espetáculo e do estímulo dos sentidos podemos criar uma experiência de comer totalmente diferente. Se comer umas gambas na praia com a namorada, sabem de uma maneira; se as comer no restaurante, sabem de outra.
Qual é o público do Sublimotion?
Estamos em Ibiza e temos muitos turistas. Mas vêm pessoas de propósito de todo o Mundo, dos Estados Unidos à Austrália, dos países árabes. Mas o nosso público são principalmente os espanhóis.
Tem um livro que se chama “Tapas e gastronomia do século XXI”. Em que é que a gastronomia do século XXI é distinta?
Está concentrada sobretudo em cozinhar muito bem, nos produtos. Mas por outro lado temos o direito de mudar a tapa tradicional. Contudo, a comida espanhola sempre foi de grande liberdade, de deixar as regras de lado.
Dizem de si que é o representante da cozinha de vanguarda em Espanha. Sente-se bem nesse papel?
Não me sinto mal, é uma maneira de ver a cozinha. Pensar naquilo que as pessoas podem fazer mais do que comer quando vão a um restaurante.
Como pode uma cozinha mais natural e mais simples, que muitas pessoas defendem, conviver com esta experiência ligada à tecnologia?
Pode. Podemos criar toda essa experiência, mas a nossa cozinha continua muito assente no produto e nos sabores muito puros. O mais importante é o sabor e o produto. Criamos essa experiência com a comida porque o ato de comer é sobretudo passar um bom bocado e desfrutar.
De que produtos gosta mais?
Dos produtos do mar, mas sobretudo de azeite. Adoro azeite e sinto-me muito bem a cozinhar com ele. O azeite está em todos os pratos dos meus menus.
O que mais gosta de comer em Portugal?
Ainda não tive a oportunidade de conhecer bem a cozinha portuguesa. Sempre que cá vim foi a eventos programados e comi em restaurantes gastronómicos. E não é assim que se conhece melhor a cozinha tradicional, típica. Tenho muita vontade de fazer uma viagem por Portugal e conhecer a sua comida e cultura gastronómica.
O mundo de Paco Roncero
O chef é natural de Madrid, onde nasceu em 1969. Recebeu a primeira de duas estrelas Michelin no La Terraza del Casino (Madrid) em 2002. Foi distinguido com vários prémios ao longo da carreira, incluindo o de Chef de L´Avenir e o Prémio Nacional de Gastronomia de Espanha. Em 2014, abriu o Sublimotion em Ibiza. É ainda famoso por ser um corredor e desportista inveterado e chamam-lhe o “Chef Ironman”. Veja mais em pacoroncero.com.
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