As estrelas fazem-nos pensar no céu, no sonho e nas galáxias distantes, e servem para nutrir a esperança sem a qual não conseguimos viver. Hotéis, restaurantes, vinhos e tudo o que dá prazer obedece a um sistema de estrelas, pela noção de caminho que comportam. Em novembro, teremos novo guia vermelho Michelin – o mais conhecido e reputado sistema de estrelas – de Portugal e Espanha, e pela primeira vez a cerimónia formal do anúncio vai acontecer em Portugal. Lisboa vai ser, no próximo dia 21 de novembro, a capital ibérica do universo Michelin, num jantar no pavilhão Carlos Lopes que ficará para a memória.
A expectativa, já muito alta neste momento, vai estar ao rubro nessa noite. Mesmo os que se interessam apenas medianamente no assunto estrelado, concordam que as distinções que temos não exprimem o nível a que a restauração portuguesa chegou. Temos razões para acreditar que estamos num momento de viragem e que o cosmos tem mesmo lugar reservado para os nossos maiores talentos.
Vejamos. Há dois candidatos naturais a três estrelas, ambos no Algarve: Vila Joya, de Dieter Koschina, e Ocean, de Hans Neuner. Os cânones estritos e exigentes do guia não se compadecem com os fervores da popularidade nem com favoritismos individuais. A avaliação prende-se com aspetos económicos de sustentabilidade e saúde financeira, bem como avaliação segundo o quadro da mais dura inspeção hoteleira que se pode ter como visita. É na fiabilidade que está o núcleo e a significância das estrelas Michelin, e por isso mesmo os dois duas estrelas algarvios são ambos merecedores da terceira.
Além disso, queremos festa! Seria fantástico assistir a uma subida para o dobro de restaurantes com uma estrela e que metade dos que a têm passassem a ostentar duas. Mas é cedo, ainda para o nível cósmico, ainda há trabalho por fazer e resultados por consolidar. Prontos para a promoção a duas estrelas estão, de qualquer forma, o Feitoria (Altis Belém, Lisboa) de João Rodrigues, Antiqvvm (Porto) de Vítor Matos, Pedro Lemos (Porto), de Pedro Lemos, e São Gabriel (Almancil), de Leonel Pereira. Todos estão a trabalhar a um nível impressionante, reunindo produto, proximidade e arte culinária em experiências únicas em todos os seus restaurantes. É sempre mais difícil para um restaurante que não está integrado num hotel, mas não é impossível, basta ver o desempenho notável do Belcanto (Lisboa) de José Avillez, que seguramente verá repetir a classificação.
Nos novos estrela, o Cafeína (Porto), o Euskalduna Studio (Porto), o Ferrugem (Famalicão), o Cozinha por António Loureiro (Guimarães), o Epur (Lisboa) e o 100 Maneiras Bistro (Lisboa) estarão bem presentes nas considerações finais dos inspetores que cobrem o território de norte a sul. É prematuro pensar em despromoções, não tem havido nas últimas edições, esperemos que a crise não tenha chegado a esse ponto.
A fechar, há que dizer que tem sido José Avillez a representar os cozinheiros no cenário internacional, e tem-no feito com um enorme sentido de missão e correção para com os seus pares. Queremos e precisamos de mais. Temos hoje um coletivo de pelo menos uma centena de cozinheiros empenhados na leitura erudita do receituário tradicional, capazes tecnicamente de ir longe e de representar bem as suas raízes e regiões. Vítor Sobral, António Nobre e Miguel Castro e Silva são três nomes óbvios para essa função. E para que se veja que o que está a acontecer é um movimento livre de talento. E que não vai parar. Somos estrelas. Merecemos estrelas.
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