Receita de pescada com ervilhas e papada curada

Numa altura em que damos à pescada relativamente pouca importância, o chef Gonçalo Costa, do Tágide, em Lisboa, coloca-a na sua carta, numa declinação mar-terra perfeita. E dá-nos a receita.

Pescada com ervilhas e papada curada 24 meses

(4 pessoas)

600 g Pescada limpa
15 g Papada ibérica curada 24 meses
100 g Manteiga
100 g Natas
1 Saqueta de chá verde
100 g Arroz agulha
120 g Ervilhas
15 g Chalotas
50 g Coentros
30 g Miolo de pão
30 g Salsa
20 g Queijo parmesão
2 folhas Hortelã-pimenta
Azeite q.b.
Sal q.b.
Caldo de galinha

Molho de chá verde:
Ferver as natas, retirar do lume, juntar o chá e a hortelã, tapando com película aderente durante 20 minutos. De seguida coar, triturar com a varinha mágica e temperar com sal.

Manteiga de salsa:
Bringir as folhas de salsa, arrefecendo em água em gelo logo após escaldar. Secar de seguida as folhas e triturar com a manteiga, o queijo parmesão e o miolo de pão até obter uma manteiga homogénea.

Para servir:
Saltear a papada com as chalota picadas, juntar as ervilhas, 2 colheres de sopa de caldo de galinha, uma noz de manteiga; quando dissolvido, juntar um pouco de coentros picados e temperar de sal. Preparar a pescada em porções individuais com 150 g cada e cozer a vapor cerca de 10 minutos. Para finalizar, colocar um pouco da manteiga e uma fatia fina de papada sobre a pescada, e levar a gratinar ligeiramente. Servir com um pouco de arroz agulha.

 

O peixe da melhor memória em boa companhia

A alta-cozinha é afinal a melhor vénia que se pode fazer ao produto. Raízes e proximidade configuram o reduto de excelência da cozinha portuguesa, património sem dono nem autor. Escreveu Fialho de Almeida que um prato português «é um produto do génio coletivo, ninguém o inventou e inventaram-no todos».

Quem cozinha é a um tempo transmissor da tradição e inventor dela, importante é não deixar cair no esquecimento o que de tão bom temos. Não há maravilha marítima maior que uma pescada arrepiada em sal por dois dias, depois elevada à glória da cozedura, fritura ou gratinado. Aliás: há melhor sim, e de muitas formas, basta conferir a cabeça de pescada cozida com uma boneca de cebola e cravinho, logo a festa sobe e convida à mesa. Para não falar do trilho criado pela pescada à poveira, de googlar, comer e chorar por mais.

O chef Gonçalo Costa é ribatejano de Santarém, a festa brava não lhe é alheia e um dos trabalhos de hércules que lhe pode ser atribuído é ter conseguido fazer pontes mar-terra originais, extraídas da sua imaginação e do prodigioso arsenal técnico de que pela sua experiência dispõe. Aqui fica a receita, primeiro para ser executada tal e qual, depois para cada um puxar a brasa à sua sardinha. Aliás, pescada. Boas experiências!

 

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