Ervas Finas: as lições de um jardim (para cozinhar) em Vila Real

Graça Saraiva no seu jardim com mais de 400 espécies e variedades, autóctones e exóticas. Fotografia: Pedro Correia/GI
Da semente até ao prato. Este é um conceito caro a Graça Saraiva, apaixonada pela biodiversidade com valor alimentar. A criadora do projeto Ervas Finas fez do seu “jardim para cozinhar” um espaço-oficina aberto a todos, incluindo chefs. Cozinheiro que se preze sabe reconhecer um alho-francês no campo.

Graça Saraiva tem dedicado a vida à biodiversidade com valor alimentar, com um amor que transparece cada vez que toca numa planta do seu “jardim para cozinhar”. Assim chama ao terreno abundante em ervas aromáticas, flores comestíveis e outras delícias vegetais que criou onde antes só havia pinhal. São mais de 400 espécies e variedades, autóctones e exóticas, observa a especialista, com formação em Engenharia Zootécnica, Agricultura Biológica e Arquitetura Paisagista. Chegou a ser professora de Ciências da Natureza e trabalhou como diretora fabril até começar o projeto Ervas Finas, há 15 anos.

Graça forneceu chefs durante anos, mas agora quer é formar e sensibilizar.
Fotografia: Pedro Correia/GI

Durante mais de uma década, Graça forneceu regularmente chefs, mas passou a fazê-lo só pontualmente, com clientes, parceiros e amigos. Agora, o seu espaço é sobretudo uma oficina onde dá formação e proporciona experiências lúdicas e pedagógicas, da semente ao prato, enquanto vai sensibilizando para questões relacionadas com a sustentabilidade.

Entre as pessoas que ali recebe, por marcação, contam-se estudantes de hotelaria que vão aprender a reconhecer as plantas no campo e a aplicá-las na cozinha, mas também chefs, jardineiros, artistas ou praticantes de ioga. As portas estão abertas a todos. Tanto, que vai lançar um curso para ensinar a preparar o solo, a instalar as plantas e a multiplicá-las, a conduzir as culturas, a usá-las em fresco ou a preservá-las, tudo isso ao fim de semana, durante nove meses.

Fotografia: Pedro Correia/GI

O curso não se destina especificamente a profissionais de cozinha, mas Graça não duvida que podem tirar proveito dele. Afinal, já conheceu chefs que, não estando próximos dos agricultores, não reconhecem, por exemplo, um alho francês no campo, com o seu repuxo de folhas verdes (ideal para fazer caldos de legumes), pois só lhes chega a parte branca, limpa.

“Choca-me que um cozinheiro confecione, simplesmente, sem querer saber de onde vêm as coisas”

“Não é possível dignificar as matérias à mesa se não as tratarmos por tu”, defende, sublinhando que se quebrou uma corrente energética: antes, o pescador ou o produtor era, muitas vezes, quem cozinhava; consumia-se o que estava perto, na altura própria. Hoje, os agricultores tendem a produzir em massa e os cozinheiros a focar-se na transformação, lamenta: “Choca-me que um cozinheiro confecione, simplesmente, sem querer saber de onde vêm as coisas, o seu estado de frescura, se estão na época, quem é o produtor”.

Conhecer bem as matérias-primas também permite valorizá-las integralmente, combater o desperdício e justificar o investimento feito. De uma laranja biológica pode-se obter sumo, mas também desidratar as cascas e as partes brancas para fazer condimentos, ou um açúcar aromatizado, exemplifica a especialista, que tem apostado em eventos com convidados de outras áreas que vão ali “para discutir ideias à volta da natureza, da alimentação saudável, e materializá-las”.

“Muitas pessoas nunca provaram um alimento acabado de colher, no seu tempo, e ficam espantadas com o sabor”

Nesses dias, há um bónus: Graça, que tem um livro de receitas em preparação, costuma cozinhar o que sai da terra. “Muitas pessoas nunca provaram um alimento acabado de colher, no seu tempo, e ficam espantadas com o sabor”, nota, para logo concluir: “O que queremos é que experienciem. Tem de ser divertido e leve. Não é para dar lições de moral e de sustentabilidade”.

Fotografia: Pedro Correia/GI

Jardim de Aguarela

“Tudo o que vemos aqui tem valor alimentar e também medicinal”, observa Graça Saraiva, que aproveitou o confinamento e a quebra de solicitações para criar. O resultado é o novo Jardim de Aguarela, feito segundo técnicas naturais, usando exclusivamente o que já ali existia. Não teve de comprar nada.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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