É uma cozinha portuguesa recriada e cheia de memórias, aquela que Tiago Bonito desenvolve no Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante. A carta de inverno do restaurante, cuja estrela Michelin foi recentemente renovada, reflete muitas das vivências do chef.
Prato de bacalhau fresco.
Fotografia: DR
O bacalhau, que era habitual na mesa da família, surge logo como amuse-bouche: um rolinho para comer à mão, concentrando todos os sabores do bacalhau à Brás. Mais adiante, chega uma entrada com bacalhau fresco, espuma de patanisca (outra recordação do chef, ligada às vindimas), gelatina de cenoura, esferas de alho negro e escabeche preparado em nitrogénio. E, pelo meio, há pratos envolvendo lavagante, cogumelos selvagens ou novinho maturado.
Prato de novilho maturado.
Fotografia: DR
Aquelas e outras propostas constam de dois menus de degustação: o Identidade, mais ligado à criatividade e evolução da cozinha; e o Caminhos, feito de clássicos do chef. Neste último inscreve-se a sobremesa “Memórias de infância”, que inclui pipocas, algodão doce e caramelo, e lhe lembra as idas à feira popular na beira-rio, em Coimbra, cidade para onde se mudou, com os pais, após um início de vida em Montemor-o-Velho.
As pipocas também transportam Tiago Bonito para as tardes frias de domingo em casa, a ver filmes e a comer bolo de ananás com caramelo feito pela mãe – o seu preferido.
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