Depois do sucesso da pizaria Pulcinella, abriu um restaurante só de massas e risotti. Porquê?
Quem tem um restaurante italiano normalmente serve massas e pizas. Só que a minha experiência diz-me que não se consegue ter duas coisas boas no mesmo espaço. Prefiro ter dois sítios especializados. Quero que as pessoas venham ao restaurante para degustar a tradição italiana.
Todos os pratos são tradicionais?
Sim. Reproduzo os sabores que conheço desde pequenino. Os aromas que sentia domingo de manhã ao acordar quando a minha mãe estava na cozinha a preparar massa com marisco ou lasanha. São os sabores com que cresci. Há restaurantes em Portugal que fazem massa muito boa mas não é tradicional. Esta casa é o espelho da tradição. Não inventei nada.
Aprendeu a cozinhar com a sua mãe?
Aprendi com o meu pai, Martino. Era um grande chefe de cozinha em Turim. Foi trabalhar para a Suíça e regressou, em 1990, a Itália para levar os filhos para a Alemanha.
E como foi a adaptação à Alemanha? Foi lá que começou a cozinhar profissionalmente?
Não foi fácil viver lá tantos anos. O meu sucesso na Alemanha não foi como aqui. Portugal reconheceu as minhas qualidades. O português sabe o que é comer. Mas os meus irmãos continuam lá. São todos cozinheiros, têm hotéis e restaurantes.
Come-se boa comida italiana em Portugal?
Quando vim para cá havia muita coisa errada nos sabores, nas massas, nas pizas, mas melhorou muito. Há cinco anos, antes de a Pulcinella abrir, não havia pizarias com forno a lenha tradicional. Fui o primeiro a ter. A piza era fast-food barata. Hoje já ninguém acha isso. Agora, Portugal tem campeonato de pizas. O meu objetivo foi elevar a qualidade, e consegui.
Há dois anos foi distinguido com o certificado de Verdadeira Piza Napolitana, um título importante, mas que devolveu. Porque o fez?
Essa certificação foi suada. Fui o primeiro em Portugal a fazer a vera pizza napoletana. Acontece que no ano passado fui nomeado embaixador da piza napolitana. Entreguei a placa por dois motivos. Primeiro, porque ser embaixador tem mais prestígio. Podia ter continuado com a certificação, mas prefiro não ter porque organizo campeonatos de pizas e não quero que se pense que tenho favoritos. Sou fã de todas as pizas, a napolitana, a romana e a portuguesa.
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