Martín Berasategui, 62 anos, é um dos mais premiados chefs em todo o mundo, com um total de 12 estrelas Michelin. No topo do hotel Myriad, assina a carta do Fifty Seconds, um apurado trabalho conjunto com o chef residente Filipe Carvalho. Adora a energia de Lisboa, elogia o salto qualitativo da cozinha nacional e considera que a pandemia deu a todos uma lição de humildade.
Como olha para a evolução de Lisboa nos últimos anos?
Lisboa é uma cidade viva, alegre, empática, que contagia e que emociona. É inconformista por natureza, onde se gosta de comer e onde sinto que existe uma cultura do esforço. Para mim, é uma cidade onde ser cozinheiro é importante, além de ser um templo gastronómico e um “carrinho de compras” impressionante.
O que é que retira de melhor do nosso país?
A verdade é que eu venho do aeroporto para a cozinha e vou da cozinha para o aeroporto [risos]. A cozinha é onde me sinto como um peixe na água. Mas é importante dizer que em Lisboa encontrei produtos que praticamente poucos sítios no mundo têm. Portugal é incrível: tem as praias, os pescadores que apanham moluscos e mariscos, pinhões, azeite, café, queijos e vinhos impressionantes.
O chef Martín Berasategui com o chef Filipe Carvalho, na cozinha do Fifty Seconds. (Fotografia de Gerardo Santos/GI)
Como olha para a evolução da oferta gastronómica do país?
Portugal está a fazer um esforço sobre-humano para alcançar as quotas que a cozinha portuguesa tem conseguido. A cozinha portuguesa ganhou o carinho de pessoas de todo o mundo. Primeiro, tem grandes profissionais e depois tem a excelência das escolas e cursos de cozinha, logo, isso traz conhecimento e excelência profissional, e os clientes que vêm a Portugal ficam boquiabertos.
Que balanço faz destes três anos de Fifty Seconds?
O tiro de saída foi algo com que nunca sonhei [ter ganho uma estrela Michelin no primeiro ano de abertura]. Estávamos preparados para trabalhar a nossa arte da cozinha, para competir, e ninguém esperava que viesse esta pandemia. Agora temos muita fome de voltar em força e fazer este grande projeto que é o Fifty Seconds.
O chef basco tem 62 anos e é considerado um dos três melhores do mundo. (Fotografia de Gerardo Santos/GI)
Como tem sido o trabalho com o chef Filipe Carvalho?
O trabalho com o Filipe Carvalho e a Maria [chef de pastelaria e padaria] é impressionante. São dois cozinheiros talhados para a arte gastronómica e são da minha equipa desde há vários anos. Trabalhar com ele é muito fácil, porque é uma belíssima pessoa e um grande profissional, que vive a profissão de corpo e alma, e é muito generoso no esforço. Tem dedicação, ambição, carinho e respeito pelos produtores. Estamos em contacto quase diário. São os maiores entre os maiores. O Martín Berasategui não sou eu: somos nós, as adegas, os pescadores, os agricultores, os pastores. Trabalhamos em conjunto e somos uma família.
Qual é a sua maneira de estar na cozinha?
Quando comecei a trabalhar em cozinha não havia escolas nem universidades. Sou da cultura do trabalho. Sou uma equipa com a minha família e com os meus amigos. Todos têm de estar tão contentes ou mais do que eu, para seguirmos todos na mesma direção. Na cozinha, alguém que seja egoísta e esconda receitas morre sozinho e sem nada. Quem dá tudo e ensina tudo o que tem, recebe tudo. Por isso, quem tem experiência tem de se juntar com gente jovem, que tem frescura, ganas. O somatório dos dois resulta num grande trabalho. É importante ter respeito pelo que as gerações anteriores à minha fizeram.
Martín Berasategui elogia a cozinha e os produtos portugueses. (Fotografia de Gerardo Santos/GI)
O que é que a pandemia lhe trouxe de bom a nível pessoal e profissional?
Durante a pandemia tive mais tempo do que nunca para pensar e criar, quando os restaurantes estiveram fechados. E percebi que ninguém sabe nada. Deparei-me com a fragilidade humana, na qual não sou nada, senão um cozinheiro. Somos pessoas num caminho, e temos de ser mais humildes na vida. Ter estado muito mal fez-me pensar que somos humanos, nada mais. Por isso, há que sermos boas pessoas, pondo-nos no lugar do outro, e desfrutarmos da vida.
Que projetos e novidades estão pensados para breve?
Vamos abrir um restaurante oriental em Maiorca, outro no Estádio Santiago Bernabéu e outro num resort de golfe na Grécia. Também vamos abrir um restaurante no Dubai.
Recorde aqui o menu de outono/inverno do Fifty Seconds.
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