Ao longo de 55 receitas, Joachim Koerper faz um resumo da matéria dada nos últimos três anos, ao comando da cozinha do Eleven, detentor de uma estrela Michelin, e ao qual está ligado desde a sua abertura, há década e meia. No novo livro «A Cozinha de Joachim Koerper», reúnem-se as entradas, os pratos principais e as sobremesas preferidas do chef, num exercício que não se revelou fácil de executar. «Estes são os pratos que mais gosto, ou que me trazem as melhores memórias, mas não foi fácil. É um pouco como escolher entre filhos», ri-se o líder da cozinha do Eleven, junto ao Parque Eduardo VII.
O carabineiro com ervilhas orgânicas e chouriço de porco bísaro, escolhido para ilustrar a capa, esteve disponível no Eleven até este verão, mas várias destas receitas fazem parte da carta atual. Casos da sua já conhecida barra de ouro (leia-se terrina de foie gras); das vieiras em horta de cogumelos e azeitonas; da doce bienenstich – ou picada de abelha, que leva um pão de ló de amêndoa e uma bavaroise, num piscar de olho do chef às suas origens alemãs.
Transversal a todas estas receitas, é a inspiração que guia a cozinha de Koerper, com um percurso que soma quatro décadas. «O mais importante é sempre o produto e a sua qualidade. Mas também me inspiro com algumas viagens», explica o chef. É também em «A Cozinha de Joachim Koerper» que mostra algumas das receitas que têm como base o lavagante, «o produto que mais gosto de trabalhar», conta. Casos do lavagante azul com shiso, ostras e caviar; da salada de lavagante azul com texturas de tomate, melão e presunto; e do lavagante azul com espargo branco e holandaise fumada.
O novo livro vende-se no Eleven e em livrarias.
As vieiras em horta de cogumelos e azeitonas.
Rabo de boi com puré de batata e agrião.
A ideia é prolongar a experiência do Eleven até casa, e levar a premiada cozinha de autor de Koerper além-portas. Aliás, o chef considera estas receitas acessíveis, «nem que cada um faça algumas alterações ou interpretações em casa». O novo livro, o segundo que Joachim lança sobre a sua experiência no Eleven, mas sem repetir receitas e agora em versão bilingue, está à venda no próprio restaurante, ou em livrarias, pelo preço de 30 euros. Quem optar por saborear um dos três menus de degustação do Eleven, de resto, recebe o livro como oferta, no final.
