Duas receitas de chef para celebrar o Dia Mundial do Queijo

Lulas e legumes com queijo São Miguel 9 meses ralado é a receita proposta pelo chef açoriano Pedro Oliveira. (Fotografia: DR)
Os chefs Ana Moura e Pedro Oliveira propõem duas receitas com os queijos dos Açores São Miguel 9 meses de cura e São Jorge DOP 7 meses de cura, para fazer no Dia Mundial do Queijo, que se assinala dia 20 de janeiro.

Chef Ana Moura

Bacalhau gratinado com tortilha e couve com queijo São Miguel 9 meses ralado e São Jorge DOP 7 meses

INGREDIENTES

Bacalhau gratinado
4 lombos de bacalhau sem espinhas; 35g de manteiga; 40g de farinha; 500ml de leite meio-gordo; 2 ovos; 40g de queijo Ilha São Miguel 9 meses ralado; meia colher de sopa de pimentão; 20g de farinha de trigo e 20g de farinha de grão; sal e pimenta.

Tortilha de batata e couve
6 batatas médias; 1/4 de couve lombarda; sal e pimenta.

Salada de tomate
Tomate; azeite; sal grosso, coentros, raspas de Queijo São Jorge DOP 7 meses.

(Fotografia: DR)

PREPARAÇÃO

Bacalhau gratinado
Misturar a farinha de trigo com a farinha de grão. Passar o bacalhau nessa farinha sacudindo o excesso (menos a parte da pele) e marcar em azeite por todos os lados começando pela parte da pele. Colocar o bacalhau num ramequim com a pele para baixo. Depois, colocar ao lume as 35g de manteiga, e quando estiver derretida colocar o pimentão, deixar cozinhar um pouco e juntar a farinha. Deixar cozinhar 2-3 minutos e juntar o leite meio-gordo quente, mexer bem e deixar cozinhar mais 10 minutos. Deixar arrefecer 5 minutos. Juntar 2 gemas de ovo, o queijo Ilha São Miguel 9 meses ralado e provar de sal e pimenta. Juntar 2 claras em castelo, cobrir o bacalhau e levar ao forno a 180º durante 15 minutos.

Tortilha de batata e couve
Colocar as batatas descascadas e cortadas em pedaços pequenos a cozer em água, apenas a cobrir. Ao mesmo tempo, cozinhar a couve em água a ferver durante 2 minutos, escorrer e cozinhar a couve em manteiga. Quando toda a água das batatas evaporar, mexer com uma espátula, juntar a couve e mexer. Deixar agarrar um pouco ao fundo da frigideira para ganhar mais sabor. Provar de sal e pimenta, se necessário juntar mais manteiga. Deixar por fim dourar de um dos lados, e com a ajuda de um prato dar a volta e deixar dourar do outro lado.

Salada de tomate
Cortar o tomate e temperar com sal grosso, azeite e coentros cortados em juliana. Misturar e terminar com raspas de Queijo São Jorge DOP 7 meses (podem ser feitas com ajuda de um pelador).

 

Sobre a chef Ana Moura

Ana Moura é formada em Marketing e tirou o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Estagiou e trabalhou durante dois anos com o chef Joachim Koerper no Eleven e, mais tarde, assumiu cargos em vários restaurantes espanhóis. A chef tem também um curso de somellier. Foi chef responsável do restaurante Cave 23 e em 2019 dedicou-se ao restaurante Bacalhoaria Moderna, em Lisboa (atualmente encerrado), com a sua cozinha de autor.


Chef Pedro Oliveira

Lulas e legumes com queijo São Miguel 9 meses ralado

INGREDIENTES

Recheio lula
1 cebola média; 2 alhos picados, 50 ml de azeite; 2 colheres de café de açafrão em pó, uma alheira; 50gr de bacon; 1 cenoura; 50gr de courgette; 50gr de alho francês; cebola verde (q.b.); 2 pães de água (duro); 15gr de malagueta picada; 50ml de vinho branco (Frei Gigante); 100gr de queijo Ilha de São Miguel 9 meses (ralado); tentáculos de lula picados (q.b.); 2 limões galegos.

Molho tomate e azeitonas
1 alho esmagado; 30ml de azeite; 6 tomate cherry ½ lua; 50gr de azeitona mistas sem caroço; 1 limão galego (sumo); 150ml de água/caldo de peixe; 35gr de manteiga; salsa picada (q.b.); sal (q.b.); pimenta (q.b.).

Marinada lula
40ml de azeite; flor de sal (q.b.); 1 limão galego (sumo); 2 alhos laminados; 1 colher de chá de paprika; salsa (talos picados – q.b.).

Acompanhamentos
3 cebolas verdes; 1 pack choi; 100gr de feijão verde; 75gr de tomate cherry rama.

(Fotografia: DR)

PREPARAÇÃO

Recheio de lula
Em primeiro lugar, levar a alheira a assar no forno durante 12 minutos a 180º. Depois, aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho, adicionar a açafroa, a malagueta, a cenoura, o bacon, o alho francês. Refrescar com o vinho, e de seguida adicionar os tentáculos da lula. Tapar o tacho e deixar cozer durante mais ou menos 15 minutos. Adicionar a alheira e o pão previamente demolhado, mexer bem e adicionar o queijo. Envolver tudo muito bem, temperar de sal e a pimenta e finalizar com as raspas de limão galego e a cebola verde laminada.

Molho de tomate e azeitonas
Aquecer o azeite com o dente de alho esmagado, de seguida adicionar o tomate cherry e as azeitonas e cozer durante 5 minutos. Juntar a água/caldo, temperar de sal e pimenta e no final adicionar a manteiga para ligar, o sumo do limão e a salsa.

FINALIZAÇÃO
Rechear a lula e levá-la a grelhar. De seguida, levar a lula cerca de 10 a 15 minutos ao forno. Tirar do forno e servir com os legumes salteados e o molho no topo da lula. Pode-se finalizar com um bocado de queijo Ilha de São Miguel 9 meses ralado por cima da lula. Acompanhar também com pequenas fatias de queijo.

 

Sobre o chef Pedro Oliveira

Pedro Oliveira nasceu em São Miguel, nos Açores, e formou-se em 2001 na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa/Núcleo de Setúbal. Em 1998, no Chateau Impney Hotel, em Worcestershire, Inglaterra, teve o primeiro contacto com o mundo da cozinha, pelo qual desde logo se entusiasmou. Após 10 anos de experiência em Lisboa, em hotéis de referência como o Cascais Miragem e o Le Meridien (atual Tiara Park), regressou à sua ilha natal em meados de 2010 para integrar o projeto da EFTH como um dos chefs/formadores, onde se encontra até à data.




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