Há pouco mais de 20 anos era difícil imaginar a viabilidade de produzir chocolate no meio do calor do Alentejo, tendo em conta que a temperatura ideal para trabalhar com o cacau é entre os 20 e os 22 graus. Mas António Melgão, apesar de não ter qualquer experiência na área, arriscou e fê-lo. Viajou pelo mundo, tirou cursos, leu muito e hoje produz chocolate a partir de favas de cacau do Peru, Nicarágua e São Tomé, tanto para chefs de cozinha e pastelaria, como para o público final. “Cada vez há mais pessoas a consumir e a valorizar o bom chocolate”, afiança o chocolateiro.
O que é, afinal, fazer chocolate?
Há uma grande diferença entre fazer chocolate e transformar chocolate. As pessoas pensam que fazer chocolate é pegar numa barra de chocolate ou num saco de pepitas, derretê-lo e fazer bombons ou tabletes com frutos secos, pimenta e flor de sal. Isso é transformar chocolate. Fazer chocolate é como fazer azeite ou vinho: é pegar na matéria-prima e transformá-la em chocolate, neste caso, transformar a fava de cacau em chocolate.
Como é que a Melgão começou?
Eu já fazia os meus próprios bolos na Capri quando fui a uma demonstração de chocolates. Nunca tinha tido contacto, mas gostei do conceito e comecei a fazer bombons na pastelaria, transformando chocolate. A temperatura ideal para trabalhar chocolate é entre os 20 e os 22 graus, e eu comecei a fazer chocolate no Alentejo, uma região muito quente, nada compatível. Há 20 anos, isto não fazia sentido, porque não era fácil termos acesso a climatização e sistemas de frio como hoje temos. Mas arrisquei, dei-me bem e comecei a querer saber e fazer mais.
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- Serafim e António Melgão, na fábrica de chocolate. (Fotografia de Paulo Spranger/GI)
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- Os irmãos produzem diferentes chocolates em “gotas” e tabletes. (Fotografia de Paulo Spranger/GI)
O que é preciso para se ser chocolateiro?
As pessoas pensam que ser chocolateiro é seguir receitas, mas é muito mais que isso, porque trabalhamos com água, matérias-gordas e extratos secos e temos de saber criar uma emulsão entre a água e a matéria-gorda. Portanto, para se ser um bom pasteleiro e se poder criar na área da pastelaria é essencial ter conhecimentos de química, física e matemática. A maior parte dos livros que tenho na minha biblioteca são dessas áreas, que temos de ser nós a procurar autonomamente. As técnicas, aprendemo-las em cursos com mestres chocolateiros e chefs de cozinha.
Tudo começa no cacau…
Até ter visitado o Peru, pensava que havia três tipos de cacau: criollo, forasteiro e trinitário. O crioulo é o cacau mais fino e aromático e o que dá melhor chocolate, no entanto só representa 5% da produção mundial, porque é muito frágil, pouco resistente a intempéries e pragas, e pouco produtivo, O forasteiro é o mais produtivo (cerca de 80%), dá mais rendimento, mas é o menos fino e aromático; e o trinitário representa cerca de 15% e é um híbrido dos dois. Hoje entendo que há dois tipos de cacau: os finos e de aroma e os correntes. Há muitas castas e variedades de cacau. Se são de uma família ou outra, para mim, é relativo. Ou são bons ou não são bons.
E porque investiu em Montemor?
Achei que era o local ideal para investir porque Montemor-o-Novo tem uma das melhores condições geográficas do país e esta estação, que estava abandonada há mais de 30 anos e recuperámos, dá-nos essa imagem como marca, e dá-nos história. Queremos apresentar a nossa marca e mostrar ao público em geral como se faz chocolate. Por isso, abrimos agora uma mini-fábrica no antigo armazém da estação, para quem nos visita ver como é feito e, no final, poder provar diferentes chocolates.
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