É por entre paredes de granito de monumentalidade garantida por mais de quatro séculos de história que o chef Henrique Ferreira diariamente se movimenta, a um tempo guiando-nos e aprendendo connosco, no muito seu restaurante Paço dos Cunhas. Despontou-lhe dentro a vocação desde cedo e procurou perto de casa a formação que lhe permitiu confirmar a centelha. A Escola Superior de Turismo e Hotelaria em Seia foi o espaço formal para isso mas foi a experiência de mais de uma década a oficiar nos restaurantes do grupo Global Wines que lhe construíram o templo interior.
O Paço dos Cunhas de Santar é o território onde expõe conceptualmente a leitura que faz das suas raízes e onde nos propõe muitas viagens. Chama o mar nos milhos de amêijoa, tranche de robalo e coentros (19 euros), no esplêndido arroz malandro de santola, poejo, tomate e espuma de lima (20 euros) e no clássico reinventado à sua maneira que é o polvo grelhado, emulsão de cebola assada e batatinha (22 euros). Destacam-se no capítulo entradeiro um feliz bacalhau fresco em tempura, maionese de coentros e sésamo (6 euros) e um genial creme de castanha, codorniz, tomilho e porco ibérico (6 euros), coroa e glória nas favas com entrecosto, gema e caldo do cozido (6,5 euros). Como é que o rapaz faz uma sopa assim é pensamento que não nos larga. Talvez chocante não ter bovino beirão na ementa, mas a falta é compensada pelo superprato que é a vazia de Rúbia Galega maturada, texturas de feijoca e vinho tinto (22 euros). Experiência de nível místico, tudo intenso e assumido a dizer sem palavras o que o brilhante chef a que nos entregamos quer partilhar na sua leitura da proximidade. O prato eleito é o lombinho de javali, batata-doce e cogumelos marron (17 euros), dito não se acredita, provado passa a ato de fé. Só quem viveu desde a infância nos sabores e temperos da região consegue afiná-los assim.
Cabe aqui mais que a propósito dizer que no restaurante da Quinta de Cabriz – também governado pelo jovem chef Ferreira – faz-se candidamente a chouriça da beira em vinho tinto como outrora e só quem é dali processa como deve ser. Assim é só deixarmo-nos guiar, a ousadia depressa é recompensada. Surpreendente o creme queimado de dióspiro (5 euros), pela franqueza do fruto que conseguimos identificar, irresistível o bolo de feijão, arroz tufado, amêndoa, salame e chocolate (6 euros). A assessoria vínica é brilhante e assegurada pelo extenso portfólio vínico da Global Wines, inteiramente disponível no restaurante e na loja. Saímos em paz, sempre para voltar.
Classificação
O espaço: 4,5
O serviço: 4
A comida: 4,5
A refeição ideal
– Menu 5 Porções com harmonização de vinhos (47,5 euros)
– Bacalhau fresco em tempura, maionese de coentros e sésamo
– Favas com entrecosto, gema e caldo do cozido
– Polvo grelhado, emulsão de cebola assada e batatinha
– Lombinho de javali, batata-doce e cogumelos marron
– Creme queimado de diospiro
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