Logo nas entradas instalou-se a emoção e é justo que assim seja, é para mim o demonstrador do elevado nível técnico e ao mesmo tempo da genialidade de António Loureiro na construção de sabores. A tartelete de favas, a um tempo cítrica e suculenta, representa um primeiro disparo de sabores. Logo a seguir, surge um surpreendente pastel de nata de chalota, evocação da horta de matriz terrosa bem conseguida. Incrível a terceira entradinha, flor de curgete com tártaro de peixe, comovente pela simplicidade de apresentação e pela complexidade. A época de floração do legume tem aqui para mim novo totem, fantástica a harmonia de sabores, bem conseguido o matizado de texturas. O derradeiro passo entrante acontece com bolo lêvedo e presa de porco fumada, trabalho notável e rigoroso, a que o brilhante espumante bairradino das Caves São João fez muito boa justiça. As escolhas do sommelier Hélder Silva foram de resto exemplares. Prioridade à proteína principal de cada prato e cuidado exemplar com os aromas e sabores dos restantes componentes, demonstração de abordagem inteligente sem excessos.
António Loureiro (Fotografia: DR)
Já no início da refeição, vem um prato que me pôs em festa, com o nome espargos e ouriço, maridado com um capaz vinho da Beira Interior Bal da Madre branco 2022. O ouriço-do-mar no seu ponto ótimo de rendimento de sabor e textura, os espargos a ser exaltados pela belíssima acidez do vinho. Foi a melhor harmonização, perdura na memória. Divertido e intenso o bacalhau e bacalhau – o fiel disponibilizado em duas texturas e cheio de colagénio, que se divertiu muito a negociar com o genial branco Casa de Mouraz Vinhas Velhas Bio 2022, glorioso representante do Dão. Macia e cremosa a codorniz de milho e piripíri a eclodir em nova impressões e texturas com o brilhante verde de Ponte de Lima Aphros Melissae Loureiro 2020. Assim vale a pena. Vem o meu outro prato estrela da empreitada do chef António Loureiro, absolutamente avassalador, de seu nome polvo e tomate, harmonizado com o belíssimo branco duriense Berço 2021, da lavra de Domingos Alves de Sousa, entrou muito bem no polvo e fez uma festa grande com o tomate, afinação genial de texturas e prolongamento de todos os sabores. Quando vem o cabrito assado, surge no prato uma proposta inédita de apresentação, que só a mente complexa e apaixonada do chef Loureiro conseguiria criar. Peça tenra, acompanhamento e molho em sublime integração. Tinto do Tejo Marquesa de Alorna Grande Reserva tinto 2016, bem escolhido, a conseguir cortar gorduras e proteína com eficácia. A vénia à grande brigada de cozinha, de que destaco o subchef André Machado, entendimento telepático entre todos.
Nas sobremesas as propostas de Maria Barroso impressionaram. Leite-creme e abóbora num jogo quase estonteante de alternâncias em que a cremosidade imperou e a fusão com o madeira Blandy’s Bual 10 Anos meio doce marcou fundo. A terminar, a segunda sobremesa gelada, maracujá, coco e matcha, que encantou com o vinho do Porto Graham’s Quinta de Malvedos Vintage 2006.
Refeição ideal
Menu curto (11 momentos, 100 euros)
Menu comprido (14 momentos, 130 euros)
Harmonização vínica
45 euros (curto) / 60 euros (comprido)
Tartelete de favas
Pastel de nata de chalota
Flor de curgete com tártaro de peixe
Bolo levedo e presa de porco fumada
Espargos e ouriço
Bacalhau e bacalhau
Codorniz de milho e piripíri
Polvo e tomate
Cabrito assado
Leite-creme e abóbora
Maracujá, coco e matcha
A Cozinha por António Loureiro
Largo do Serralho, 4, Guimarães
Tel. 253 534 022
Web: restauranteacozinha.pt
Das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h, de terça a sábado
Preço médio: 50 euros
