Um percurso insano e para muitos sem sentido, feito de formação, estudo e trabalho de aplicação intensos, desde o início de uma carreira que começa no momento em que decide abandonar a Faculdade de Engenharia do Porto. Assumia, então, a paixão que tinha desde muito jovem de ser cozinheiro, e nunca se arrependeu da mudança de rumo. Aliás, foi oferecer-se a Miguel Castro Silva, que o remeteu para Hélio Loureiro por indisponibilidade de vagas, mas não tardaria a oficiar ao lado do primeiro.
E ali teve a confirmação daquilo que o coração exigia, a jaleca seria o seu fato de trabalho. Ambos os mestres, contudo, lhe mostraram que sem boa formação não há competência, o que ditou o ingresso na Escola Superior de Hotelaria do Estoril. Completou a formação em cozinha aí, e conheceu Aimé Barroyer, que logo o acolheu no Pestana Palace. Anos duros de aprendizagem contínua que deram ao jovem chef a autonomia para chefiar a sua própria cozinha, o que veio a acontecer com a Quinta da Romaneira. Complexidade levada ao extremo até da resistência física, desafio vencido em todas as frentes, mas Pedro Lemos queria mais: ter o seu restaurante. Aconteceu mesmo, deu-lhe o seu nome e chamou inicialmente Eduardo Neto para o secundar no capítulo vínico. Hoje tem Pedro Ferreira na função, com notável desempenho.
A carta inicial era um reflexo da filosofia Barroyer de abordagem ao sabor e gosto portugueses. Pratos multiproteína – sempre intrigou o chef francês a quantidade e a força de coisas que os portugueses comem antes da refeição propriamente dita –, cruzamento livre de texturas e rigor nas cozeduras e temperos. A maturidade que ganhou na sua cozinha – onde ainda hoje domina todas as partidas – conferiu-lhe uma visão muito própria do produto português, com uma preocupação notável de tudo apresentar com referência clara à nossa tradição.
Glorioso o foie gras de pato, pão de frutos secos, cereja, cardamomo (28 euros); muito nosso o salmonete, lula, beldroegas, molho do assado (28 euros); e impressionante a garoupa de anzol, espargos, amêijoa, topinambur (38 euros); muito Pedro Lemos o lombo de vaca velha, legumes, salsifis, molho trufado; e completamente valha-me- deus o chocolate negro, café, mascarpone, rum (15 euros). Será insano o percurso deste grande cozinheiro, mas só na assunção obsessiva da sua arte e no imperativo de consciência que é para si todos os dias instalar na tribuna os seus mestres e não lhes falhar. Logo a seguir, os clientes, que gosta de dizer que aprendeu a adivinhar nos gostos e sensibilidades. Estrela Michelin? Claro, e a caminho da segunda.
Rua do Padre Luís Cabral, 974 (Foz)
TEL.: 220115986
WEB: pedrolemos.net
Encerra à segunda
PREÇO MÉDIO: 55 euros
Este artigo foi publicado originalmente na edição 20 da Evasões, a 14 de agosto de 2015. Foi atualizado a 23 de novembro, após anúncio dos restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin 2017.
