Quando assumiu a cozinha do São Gabriel, em março de 2013, Leonel Pereira via coroada uma vida profissional de grande abrangência geográfica, oficiando no Brasil, França, Itália, Suíça e Lisboa em cargos que chegaram a abranger posições de gestão hoteleira, na complexa arte conhecida como food and beverage. Foi nessa condição, aliás, que quando o Panorama, do Sheraton Lisboa, viu partir Sá Pessoa para iniciar o seu projeto pessoal, Leonel Pereira decidiu assumir, acumulando funções, a cozinha daquele restaurante. Foi então que acompanhei de perto a subida de nível e a estratificação criativa do cozinheiro. Quando começava a trabalhar uma nova ideia para um prato, começava os testes de cozeduras, temperos, ingredientes, e as harmonizações das partes entre si.
Metódico até à exaustão e exigente do ponto de vista formal da repetibilidade, denuncia as escolas Ducasse, Lenôtre e Institute of Culinary Arts, que frequentou, na forma como encara a alta-cozinha, sem contemporizações. Sempre que podia, trabalhava o produto do seu Algarve, evocando muitas vezes receitas e saberes locais, que acondicionava em deliciosas e charmosas propostas para a mesa. Leonel Pereira recuperou a estrela para o São Gabriel e hoje está de pedra e cal na casa que tanto lhe diz. Mesmo nos dias adversos, sempre o sorriso, a alegria e a força para as brigadas de cozinha e sala. Grande líder, ao pé de quem é impossível a tristeza. Victor d’Avó, sommelier de alto nível, é um grande parceiro de Leonel, que me soube bem encontrar, ele que é bem mais antigo na casa do que o próprio chef.
Carta de vinhos copiosa em referências, pratos meticulosamente estudados a meias pela dupla imbatível e uma bateria de copos invejável mas necessária para os fins pretendidos. A cozinha é de mar e céu, com a terra de permeio. Impossível não reagir com entusiasmo ao simples filete de carapau alimado curado em sal e limão. Apetece levantar e apregoar bem alto o pregado salteado sobre alcachofras, espargos verdes e cogumelos. Há um naco de leitão assado em 30 horas que, não conseguindo a excelência da técnica bairradina, nos põe mesmo assim a pensar na vida. Faz parte da história da casa o emincé de vitela zurichoise, molho de natas com cogumelos, servido com batata rosti, a que outrora me opus pela vulgaridade, mas que aprendi a ler à luz da mesa helvética. Pode vir sempre o peito de pato barberie sobre cremoso de milho branco, cebolinho, beterraba e molho de framboesas, grande amigo do vinho e do sommelier. Grande ainda o chocolate húmido com gel de eucalipto e gelado de tangerina. Se já se dominasse a técnica do disco voador, era de jantar aqui todos os dias.
Restaurante São Gabriel
Estrada de Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil (Loulé)
TEL.: 289394521
WEB: sao-gabriel.com
Encerra à segunda. Terça a sábado, só jantar.
PREÇO MÉDIO: 55 euros
Este artigo foi publicado originalmente na edição 19 da Evasões, a 7 de agosto 2015. Foi atualizado a 23 de novembro, após anúncio dos restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin 2017.
