Quarenta anos de vida, 26 de cozinha. Hans Neuner é o mais enérgico, vibrante e inquieto chef a laborar no nosso país. Natural do Tirol austríaco, pertence a uma família que há três gerações se dedica à alta cozinha e à profissão de cozinheiro. Como ele próprio gosta de dizer, a sua carreira definiu-se antes de chegar o tempo da escolha vocacional e das opções profissionais. Passou por diversas cozinhas, ele próprio adepto de um sistema de depuração e crescimento sustentado de conhecimento, acabando por se fixar em 2007 no Ocean, então o restaurante gourmet do Vila Vita Parc. Acontecimento que só tem leitura clara se recordarmos a subida de Kurt Gillig para o lugar de diretor-geral em 2012, doze anos após ter sido contratado para exercer funções de chef executivo.
Quando Neuner chega, começa a senda das estrelas Michelin no resort algarvio. Jantei em 2008 no Ocean, a sala ínfima, uma varanda apetecível para a baía de Armação de Pêra, na outra ponta ao fundo, o Vila Joya, a fazer um curioso binómio estrelado. Cozinha ínfima mas perfeita em todas as instâncias, a aposta era clara e a primeira estrela acabou por aparecer, em 2009, apanhando o país de surpresa.
Obras de ampliação da cozinha, redução do número de lugares na sala, afinação dos standards e coreografia de serviço, foi o que conduziu à segunda estrela, em 2011. A qualidade perfecionista da cozinha, a garrafeira de sonho e a exploração ao máximo da proximidade eram já pontos fortes de vantagem em termos de avaliação. Trabalho sustentado de excelência de Nelson Marreiros, sommelier e chefe de sala, o mais discreto dentre os discretos, que faz de uma sequência de degustação uma viagem vibrante de aromas, sabores e texturas, em forte sintonia.
Voltei há pouco tempo ao Ocean para jantar e para ver o novo aspeto do restaurante depois das obras a que foi sujeito. Passou de uma sala com mesas e comensais para uma plataforma atlântica imponderável, na qual somos passageiros. Não se come, viaja-se como numa nave espacial e não se observa, mergulha-se no produto e receituário portugueses, de forma totalmente inesperada. Hans Neuner tem o pensamento culinário mais sofisticado que conheci, e dentro dele viajam mil passarolas portuguesas de prodígios. Alinha umas quantas e temos uma refeição inesquecível em perspetiva. Ao mesmo tempo, os vinhos nacionais mostram sistematicamente novas perspetivas e fazem-nos desinstalar a cada investida; propósito, afinal de uma refeição feliz.
Distribuiu-se por cinco microetapas o primeiro ato, assessorado pelo brilhante espumante duriense Vértice Millésime 2010. Inesquecível o apontamento «há caracóis», pelo que de português e petisqueiro tem. Neuner é truta velha na manipulação dos mariscos, e o «carabineiro / amêijoas / milho» é sublime na intensidade de sabor e no trabalho de textura feito nos ingredientes principais. Depois um desfile de três grandes comendadores do sabor português: atum do Algarve, sardinha de Sagres e lapas. Serve-se o genial Soalheiro ; Terramater 2015 para vir a «gamba violeta de Tavira / choco / couve», para mais uma grande vénia ao chef.
Depois «peixe- galo / alho francês / caviar imperial / levístico / raiz de salsa / toucinho», casado para todo o sempre com o Quinta da Falorca 2013, um Dão que se deu bem a conversar com o mar. Só de um pensamento muito livre e muito português poderia vir o «robalo de linha / morchelas / ovo fumado / molho de bacalhau», que foi o prato da noite. Bem escolhido o Redoma Reserva 2014, com as notas fumadas e madeira discreta criar âncoras nos sabores do prato.
A despedida do mar dá-se com o sacramental «polvo de Sagres / grão-de-bico / pimento fumado / pata negra» e o competente Conceito Bastardo 2014, brilhante. Gostei muito de rever o Encostas de Estremoz reserva 2009, a embarcar num tapete voador com a «pluma de porco preto / grelos / maçã». Duas sobremesas gloriosas: «figo da Índia / aloe vera», com o excecional Rozès Late Harvest 2011; e «laranja de Silves / alfarroba / baunilha de Madagáscar», com o porto branco Casa de Santa Eufémia reserva. ; Festival mais português é impossível. Mas mais uma estrela é possível. Queremos!
Vila Vita Parc Resort Spa, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches (Lagoa)
Tel.: 282310100
Das 19h00 às 21h00 (início de jantar). Encerra à segunda e à terça.
Menus de degustação: 135/175 euros (suplemento de vinhos, 75/95 euros)
Este artigo foi publicado originalmente na edição 82 da Evasões, em 21 de outubro de 2016. Foi atualizado a 23 de novembro, após anúncio dos restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin 2017.
