Quando, num recente almoço, nove bocas elogiaram o meu arroz, soube que a herança culinária estava a ser passada com sucesso. Com a gordura no ponto, uma cozedura perfeita, e um sabor e aroma inconfundíveis, o arroz da minha avó – cuja receita lhe foi passada pela sogra – é o melhor que já provei, e conseguir replicá-lo é um orgulho para mim, e uma felicidade para quem o come. Quase diria que “não tem nada que saber”, mas tem, e é isso que o torna único. Faço habilidades na cozinha há mais de 12 anos, mas foram precisas dezenas – centenas? – de tentativas para ter a certeza que o que importa é a técnica, e não o tacho, o fogão ou o azeite – que sendo bom, só ajuda.
Comecemos pelo tipo de arroz. A minha avó dá preferência ao carolino, mas, verdade seja dita, nas mãos dela qualquer um sai bem. Tudo começa com um tacho regado generosamente com azeite, coberto por muitos cubinhos de cebola. Habilmente picada na mão, com golpes certeiros a toda a volta numa metade, que é depois cortada na transversal, deixando-me sempre impressionada. Entra na equação bastante alho picado, também, e deixa-se alourar tudo, em lume médio. Quando a cebola ultrapassa a translucidez e começa a caramelizar ligeiramente, deita-se o arroz (uma medida para duas de água) e deixa-se fritar uns segundos. Já saltei este passo e garanto que faz diferença.
Foram precisas dezenas – centenas? – de tentativas para ter a certeza que o que importa é a técnica.
É hora de, literalmente, deitar água na fervura, pôr uma pitada de sal (caldos, jamais), mexer, mexer uma outra vez a meio da cozedura, e deixar estar. E aqui ele tanto pode seguir para o forno, ou para o fogão, e cozer destapado até a água desaparecer da superfície do arroz. Depois é tapar o tacho, desligar o lume e permitir que coza o que falta com a humidade que ficou retida no interior. E é neste momento em que rezo para que tudo corra pelo melhor. Tendo corrido mal várias vezes, ficando cru ou, raramente, empapado. É-me difícil falar em minutos, dado que fui apurando a técnica apenas olhando para ele a cada passo, tal como a minha avó faz. O que justifica os mais de dez anos a tentar chegar ao resultado, para mim, esperado.
Idealmente, ele há-de ser comido daí a meia hora, ou mais, dado que estes minutos de repouso só o tornam melhor, deixando-o secar. Casa na perfeição com panados de frango, filetes de pescada e espetadas de tofu e vegetais. Quem já o provou diz que vai muito bem sozinho, também. Eu tendo a acreditar que (quase) tudo é melhor com companhia.
