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Bicho Pão, a padaria biológica que também tem pizas em Póvoa de Varzim

A Bicho Pão Artesanal tem pães de massa-mãe diferentes todas as semanas. (Fotografia de Pedro Correia/GI)

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António Pedro tinha a mala pronta para rumar a Lisboa. A pandemia estourou e já não o deixou sair. Pedro Neves há muito que lhe falava em abrirem uma padaria. Conversavam horas, desde que se lançaram na “aventura” do pão de fermentação lenta. Juntou-se a fome com a vontade de comer e a Bicho Pão nasceu. Farinha, água, sal, manteiga, azeite, massa-mãe e uma boa dose de paciência. É assim que, por ali, nasce o pão. Quem chega está, literalmente, dentro do fabrico e pode assistir a tudo, sem perder pitada.

“Era chefe de sala num restaurante asiático e, meio na brincadeira, comecei a produzir o nosso próprio pão. O Pedro era chefe de cozinha noutro restaurante e fez o mesmo. Íamos conversando sobre técnicas e experiências”, conta António Pedro, ele que, antes da restauração, fazia fotografia de autor.

Pedro Neves, António Pedro, Diogo e Teresa na padaria Bicho Pão Artesanal. (Fotografia de Pedro Correia/GI)

O outro Pedro, cansado dos “horários malucos” da restauração, insistia: uma padaria só deles. António Pedro não estava convencido. A pandemia fechou os restaurantes e o fotógrafo tinha tudo pronto para se mudar para Lisboa, quando a proibição de circulação entre concelho lhe trocou as voltas. Pedro Neves voltou à carga. António Pedro olhava, agora, para a ideia com outros olhos. “E porque não?”.

É certo que é “um negócio de nicho”, com “um cliente diferente” e que, quase todos os dias, ainda lhe aparece alguém a perguntar: “Não tem pão ‘normal’?”, mas a verdade é que há cada vez mais gente preocupada com o valor nutricional do que come, quem prova recomenda e, seis meses depois, a Bicho Pão tem cada vez mais adeptos.

“É um pão melhor a nível de digestão, mais nutritivo, mais saudável e que, ao fim de três ou quatro dias, ainda está igual”, explica António Pedro.

Ali, todos os produtos são biológicos e os frescos de produção local. Cada ingrediente é cuidadosamente escolhido: a farinha é moída em pedra, a manteiga francesa com alto teor de gordura, há flor de sal em vez de sal refinado e azeite do melhor.


O que é a massa-mãe?
A massa-mãe é feita apenas com farinha, água e tempo. É fermentada através de bacilos e leveduras presentes no ambiente e nos grãos de cereal. Todos os dias, volta a ser “alimentada” com farinha e água, num processo químico natural, mas muito delicado.


A lista de pães vai mudando ao longo da semana (com preços a partir dos 2,80 euros): pão de trigo, trigo integral, centeio, espelta, abóbora, arroz, sementes, cacau e figos, azeitona e, aos domingos, há baguetes ao estilo francês. A fermentação leva sempre, no mínimo 24 horas e, por isso mesmo, ali, há quase sempre um relógio a apitar, uma massa para bater ou “virar”, uma fermentação a terminar, uma nova massa para fazer. Tudo é feito com massa-mãe, que os dois Pedros fizeram há seis meses e que, todos os dias, “alimentam” cuidadosamente, sem fermentos químicos, nem conservantes.

(Fotografia de Pedro Correia/GI)

Também de fermentação lenta e filha da mesma “mãe”, é a massa dos bolinhos de canela e de chocolate, que mais parecem algodão-doce quando quase se desfazem na boca, da babka, feita com massa de brioche, chocolate e avelã, das crackers ou do bolo-rei com os tradicionais frutos secos e cristalizados.

A ementa do almoço sai das mãos da Teresa. Tudo gira à volta do pão e a matriz é vegetariana. Quiche de cogumelos, espinafres, azeitonas e requeijão de Seia, tosta de húmus, couve roxa e quinoa e lasanha vegetariana fazem parte do “prato do dia”. A acompanhar há chá. Ao sábado à noite, há pizas.

 

 

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