6 dicas e truques de merceeiro para bem escolher
1. O tamanho não é tudo
“Ser maior não quer dizer que seja melhor. Se o bacalhau for maior, tem mais peso e é mais grosso. A qualidade do bacalhau é igual em qualquer tamanho, o que difere é o tempo de cura”.
2. A cura de sal é importante
“A cura é que é importante. Quanto mais tempo tiver de cura de sal, mais textura tem. Para um bacalhau pequeno, se calhar 30 dias de sal chegam; para um grande, como é mais grosso, têm de ser 90 para ficar bem curado”.
3. Como saber se está bem seco
Uma das formas de aferir é segurar o peixe pela cauda e verificar se ele se dobra na zona do lombo. Se dobrar, o bacalhau não está bem seco. Em alternativa, pode-se calcar com um dedo na zona junto à espinha.
4. Cortar para aproveitar
“O bacalhau crescido e graúdo tem de ser cortado ao meio e em posta, da forma tradicional. No bacalhau especial e especial mais, já dá para tirar o lombo e aproveitar as abas para cozer”.
Fernando Dias é o responsável pela mercearia Rei do Bacalhau e está sempre pronto para ajudar os clientes. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
5. O que é a cura amarela
É a cura que faz o melhor dos bacalhaus. Depois de passar pelo sal, ao contrário do que acontece com outros tipos de bacalhau, este segue para demolha durante poucas horas, e depois para 120 horas de secagem (quase o dobro do normal). A coloração amarelada resulta do processo enzimático da maturação.
6. Tipos de bacalhau
Há 14 tipos diferentes de bacalhau, todos da família gadidae (gadídeos). Os mais conhecidos são o Gadus Morhua (bacalhau-do-Atlântico) e o Pollachius (palouco). O nome deste advém do facto de possuir escamas de cor mais escura e mais pronunciadas que as do bacalhau comum.
+ Os tamanhos
O bacalhau pode ser classificado por calibre, de acordo com o peso e tamanho. Corrente – 0,5 kg até 1 kg; Crescido – 1 kg até 2 kg; Graúdo – 2 kg até 3 kg; Especial – + 3 kg.
A mercearia Rei do Bacalhau é uma das poucas casas de venda de bacalhau sobreviventes na Rua do Arsenal. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
Rei do Bacalhau
As luzes de Natal já piscam na montra da mercearia Rei do Bacalhau, na Rua do Arsenal, na Baixa de Lisboa, mas o Natal que Fernando Dias espera este ano é marcado pela incerteza. “Este ano não sabemos o que comprar de bacalhau porque não sabemos o que vamos vender”, diz o merceeiro de barriga e bigode fartos, natural da Meda (Guarda) e que completa 57 anos a um mês da consoada.
O bacalhau é uma das suas especialidades, que o digam os 36 anos passados na mercearia, primeiro como funcionário, quando ali chegou para trabalhar no negócio do sogro, e depois como gerente, com a ajuda da filha, Ana, desde 1995. Dos primeiros tempos lembra-se de ir visitar a Feira Popular e de já ter um irmão a trabalhar na cidade. Depois de passar pela Marinha, tornou-se um “marinheiro de água doce”, graceja.
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- A loja vende um pouco de tudo. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
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- O bacalhau é embrulhado em papel pardo e atado com um cordel. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
A Rua do Arsenal vibrava com o comércio das suas oito mercearias de bacalhau. Hoje, só restam duas – esta e a Pérola do Arsenal -, onde os peixes ainda são dispostos em bancadas de pedra mármore branca, como antigamente. São verdadeiros marcos de longevidade e teimosia, porque em boa hora os donos conseguiram ficar com os espaços e manter-se a salvo das rendas milionárias de quem foi comprando os imóveis para abrir hotéis e hostels. A verdade é que poucos turistas compravam bacalhau.
Fernando Dias frisa que nada tem contra as lojas de souvenirs, mas lamenta o definhar do comércio tradicional. E aponta outras razões: a dificuldade em estacionar o carro na Baixa e a falta de poder de compra dos fregueses. Da qualidade do produto que ali vende não abre mão, nem a equipa de três pessoas que o ajuda. Além do bacalhau curado seco da Islândia e da Noruega, também vende os chamados derivados – sames, bochechas, línguas e caras, assim como polvo frito, que muitos ainda consomem no Natal.
