Meia década depois de abrir o primeiro Pão da Esquina em Campo de Ourique, e de estender a sua padaria até Belém e Restelo, Vítor Sobral abre uma quarta morada deste projeto no bairro de Alvalade. À semelhança das irmãs mais velhas, no novo espaço do Centro Comercial de Alvalade mantém-se a aposta no pão artesanal, com uso de massa-mãe e fermentações longas e naturais, sem leveduras e aditivos químicos.
Na montra, vende-se vários tipos de pão (tipo alentejano, branco de trigo integral, mistura de trigo e centeio, barbela, pão de forma escuro com sementes ou bolas rústicas, por exemplo), mas o novo espaço traz duas novidades na padaria de Sobral: pão de forma rústico de trigo e baguete rústica de trigo. “São dois pães que não fazíamos, que tem que ver com a procura do público, um pão mais mole, com uma farinha menos rústica. Existe a ideia que o pão escuro é que é bom, e é mentira. Temos que nos preocupar em comer pães que tenham o máximo de casca de cereal possível”, explica o chef.
O Pão da Esquina abriu no Centro Comercial de Alvalade. (Fotografias: DR)
Outra novidade do Pão da Esquina está na oferta de pastelaria, agora alargada. Estão cá os fabricos de sempre – o bolo de arroz e o croissant Porto, “dois ex-líbris” da casa, além de pães de Deus, pães de leite, queques ou pastéis de nata. A estes juntam o reforço de biscoitos (areias, amanteigados, húngaros, etc) e bolos à fatia (de maçã e canela, de chocolate, tartes de amêndoa, entre outros), “por uma questão de desperdício”, explica Vítor Sobral. Mas não só. “Uma das coisas que temos em agenda é desenvolver parcerias com algumas pastelarias do país inteiro e recebermos, em determinado dia, queijadas de Sintra, bolo de mel da Madeira, queijadas de São Vicente…”, enumera Sobral.
As sandes e os salgados ajudam a completar a oferta do espaço. O quarto Pão da Esquina estreia também um novo conceito – uma secção de refeições congeladas, que podem ser finalizadas e consumidas em casa, onde se aposta em pratos como arroz de pato com cogumelos e alecrim, bacalhau lascado com batata-doce e tomate, bochechas de porco alentejano com creme de beringela ou caril de lulas e camarão com arroz de cardamomo e caju. São “refeições rápidas com qualidade, sem ser uma refeição de uma cozinha industrial”, explica o chef, que soma mais de três décadas e meia de carreira.
O arroz de pato de Vítor Sobral, uma das propostas das refeições congeladas.
Num país com uma estreita ligação ao pão, Vítor Sobral não duvida: “Acho muito difícil alguém ter a qualidade do nosso pão”. O mesmo adianta que a industrialização emagreceu a cidade de padarias artesanais, sem uso de químicos. “O que sobra? As famílias que ainda têm alguma tradição de fazer o pão artesanal e sobre meia dúzia de padarias que o fazem, mas não são tantas como eram”, remata o chef.
O chef Vítor Sobral.
