Há quatro anos, Vincent Farges abria a primeira casa em nome próprio, o Epur, levando a sua alta cozinha ao Chiado. Um ano depois, vencia uma estrela Michelin, que mantém até hoje. Agora, o chef francês que adotou Portugal há duas décadas ganha uma nova morada, um espaço homónimo no Time Out Market, no Cais do Sodré, aliando a base e origem francesas a uma inspiração portuguesa, e de forma mais democrática, a preços mais acessíveis.
Aqui, a ideia é “exprimir uma cozinha de que gosto, que é trabalhar o produto nacional de forma mais simples. Há uma boa dose francesa, mas com toques portugueses”, explica Farges. A ligação ao mar está bem presente na carta, logo com as sardinhas curadas e fumadas por si, que acompanham uma salada de batatas avinagradas, numa recriação do arenque fumado. Mas também com o peixe do dia (neste dia, a dourada) com crosta de beringela fumada e feijão verde; e o tártaro de salmão com abacate, citrinos, kefir acidulado e picle de pepino. “Gosto muito de picles, da leveza, frescura e acidez que dá ao prato”, diz Vincent.
A carta retrata também o percurso do chef, como é o caso do taramá fumado (uma pasta de ovas de peixe popular na Grécia, onde trabalhou em tempos) com picle de beterraba e manjericão. Há ainda croquetes de porco; salada de fígado de aves; hambúrguer de novilho em pão brioche caseiro; bochechas de porco com vinho tinto, puré de batata e cogumelos salteados; e um dos reis da doçaria francesa, o crème brulée com alfazema.
Vincent Farges.
(Fotografia: DR)
O ano começou com boas notícias para Farges, que expande a sua presença na capital, mas há mais planos até ao final do ano, como abrir duas novas casas com preço mais acessível em Lisboa e em Cascais, local com o qual tem uma ligação especial, ou não tivesse estado mais de uma década à frente da cozinha da Fortaleza do Guincho.
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