Vila Nova de Gaia: o outono por inteiro no Vinum

A carta do Vinum, em Vila Nova de Gaia, mudou ao sabor dos produtos da terra e dos frutos da época, mas também para aproveitar outras circunstâncias, explica o chef Hugo Rocha.

Dizer o nome dos novos pratos da carta do Vinum é trautear uma alegre cantiga de outono. Há creme de castanhas a envolver um croquete de alheira, boletos salteados que são revolvidos com gema de ovo já no prato, guisado de lavagante e tamboril, presa de porco com castanhas e redução de Graham´s Tawny 10 anos, entre alguns dos doze pratos que mudaram nesta adaptação da carta à estação, pela mão do chef Hugo Rocha e da sua equipa.

Nas sobremesas, o outono chega à boca num creme brûlée com pipoca salgada e gelado de baunilha, no pudim Abade de Priscos com tangerina e amêndoa e ainda na clementina em xarope de especiarias, praliné e gelado de iogurte de ovelha. Tudo para conjugar com os vinhos da casa, e afirmar isto não acontece apenas por o Vinum ser o restaurante inserido nas caves Graham´s, mas porque o chef Hugo Rocha pensou mesmo cada prato da carta para harmonizar com os vinhos da casa. Seja casando o que vai no prato com o que vai no copo, mas também para “comer” os vinhos, que entram a nos pratos em reduções e molhos.

A carta mudou ao sabor dos produtos da terra, como a abóbora, as raízes e os cogumelos, e dos frutos da época, como os citrinos, os figos e as castanhas, mas também para aproveitar outras circunstâncias, explica Hugo Rocha. «Temos bacalhau o ano todo, mas vamos mudando a guarnição», refere, aludindo a uma das mais delicadas suculências da carta, um aveludado bacalhau grelhado com papada de porco preto numa cama de esparregado de nabiças com pickes de talos de bróculos ligeiramente grelhados, cuja vivíssima cor se deve à clorofila de nabiças. Nesta época, é também o robalo mais gordo e os citrinos de sabor mais intenso.

«Procuramos manter a essência dos produtos, apresentá-los pouco mascarados. Por exemplo, usamos poucas especiarias, mas muitas ervas aromáticas. E pôr a estação à frente das pessoas, mostrar-lhe a estação como ela é», sublinha o chef. Alguns dos novos pratos integram os três menus de degustação, com preços entre os 50 e os 100 euros. Além do conjunto de pratos novos, há outros que mudam sazonalmente por definição, entre eles o Quintal do Vinum (uma seleção de legumes), as carnes de vaca e boi velho (raridades que o grupo Sagardi, no qual se integra este restaurante, consagra nos seus espaços) e ainda o peixe do mercado de Matosinhos, este uma surpresa diária.

 

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